标准号：T/GZSX 066—2020（行业标准），GB/T 10781.12（国家标准制定中，计划2024年立项）
发布日期：2020-07-25（行业标准）
实施日期：2020-07-25（行业标准）
起草单位：贵州董酒股份有限公司、贵州省产品质量检验检测院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、遵义市产品质量检验检测院、贵州省食品检验检测院
主要起草人：李其书、田志强、向丽萍、戴奕杰、王奥等
代表产品：贵州董酒、国密董酒、佰草香董酒
工艺：固态发酵，大曲小曲双重发酵，窖池发酵，陶坛陈酿
主要成分：丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、芳香族化合物
概述
董香型白酒是中国白酒十二大香型之一，以贵州遵义为主要产区，由贵州董酒股份有限公司于20世纪50年代创新研发，因其独特的“酒香、药香、舒香”三香协调而得名。它以高粱和小麦为主要原料，采用130余种中草药制成小曲，大曲和小曲双重糖化发酵，通过传统固态发酵、窖池发酵、蒸馏和陶坛陈酿工艺酿制而成。其香气以丁酸乙酯为主，兼具乙酸乙酯和乳酸乙酯，呈现“酒香清雅、药香舒适、果香悠长”的复合风格，酒体醇厚绵柔，入口甘甜，回味爽净，兼具白酒的醇香和草本的药香。
《董香型白酒》（T/GZSX 066—2020）行业标准于2020年7月25日实施，规范了生产、检验和销售要求。2024年8月5日，国家标准化管理委员会发布通知，《白酒质量要求第12部分：董香型白酒》国家标准列入制定计划，标志着白酒香型标准体系的完善。以贵州董酒为代表，董香型白酒在华南、西南地区广受欢迎，凭借其独特风味和健康属性，在高端市场和礼品市场具有较高地位。
饮品特色
董香型白酒以其“酒香、药香、舒香”三香协调的复合风味著称，主要特点包括：
香气：以丁酸乙酯为主，伴有乙酸乙酯（清香）、乳酸乙酯（酱香）和中草药的药香，呈现酒香清雅、药香舒适、果香悠长的层次感，香气馥郁协调，闻之舒爽。
口感：入口醇厚绵柔，酒体甘甜协调，酸甜平衡，回味悠长，后味爽净，兼具白酒的醇厚和草本的清新。
酒体：无色透明或微黄，清亮晶莹，无悬浮物或沉淀。
风格：酒香与药香协调，风味独特，适合高端宴会、礼品赠送和健康饮酒场景。
感官品评：
低档：酒香和药香协调，口感醇和，余味爽净，适合大众消费。
中档：丁酸乙酯和药香突出，香气清雅，入口绵甜，回味干净，市场主流。
高档：三香协调，香气馥郁优雅，酒体细腻丰满，入口甘润，回味悠长，深受高端消费者喜爱。
酿造原料
董香型白酒的原料选择注重高粱和小麦，辅以中草药制曲：
主要原料：优质高粱（淀粉含量≥65%）、小麦，辅以少量糯米或玉米，丰富香气层次。
糖化发酵剂：
大曲：以小麦为原料，培养温度50-60℃，接种曲霉、酵母和细菌，生成丁酸乙酯等酯类。
小曲：以米粉和130余种中草药（如砂仁、甘草、当归）制成，培养温度40-50℃，生成药香和果香物质。
水质：选用贵州遵义赤水河上游或地下泉水，纯净无杂质，富含微量矿物质。
辅料：稻壳或高粱壳作为疏松剂，要求新鲜干燥，清蒸30分钟去除异味，含水量≤13%。
酿造工艺
董香型白酒采用固态发酵和窖池发酵工艺，结合大曲和小曲双重发酵，工艺复杂，流程如下：
1. 大曲与小曲制备
大曲：小麦加水拌料，压制成砖型曲坯，培养温度50-60℃，发酵20-28天，翻房三次，水分≤16%，断面色泽金黄或灰白色，具麦曲香。
小曲：米粉加130余种中草药，接种根霉和酵母，培养温度40-50℃，发酵7-10天，生成药香和果香物质。
贮存：成品曲贮存3-6个月，粉碎后粒度5mm以下占95%。
2. 原料处理
粉碎：高粱、小麦破碎成4-6瓣，粗粉占50%，糯米整粒或粗碎。
润料：加40-50℃热水（占原料18-20%），润料1-2小时，促进淀粉吸水膨化。
清蒸稻壳：稻壳清蒸至无生糠味，自然冷却备用。
3. 配料与拌和
配料：高粱、小麦与稻壳、酒醅按1:3至1:4比例混合，粮醅比根据母糟淀粉含量、酸度和水分调整，淀粉浓度18-22%。
拌和：加入大曲和小曲（比例约7:3），均匀翻拌，无大团块，覆盖稻壳防止酒份挥发。
4. 装甑与蒸馏
装甑：甑底清扫并用水清洗，垫清蒸稻壳，均匀装料，防止跑汽。
蒸馏：采用混蒸混烧工艺，小汽蒸馏，大汽追尾，控制流酒速度和蒸汽压力，酒基温度25-30℃，看花摘酒，截头去尾，酒身用于陈酿。
5. 凉糟下曲
凉糟：糟醅出甑后堆积，用70℃热水吸浆，翻糟排酸降温，待温度降至28-32℃时下曲。
下曲：按粮曲比例（约1:0.8）加入大曲和小曲，控制糟醅酸度、水分和淀粉浓度。
6. 窖池发酵
入窖：糟醅倒入窖池，整平踩实，表面中高四边低，泼酒尾，用窖泥密封，踩紧四周。
发酵：厌氧发酵45-60天，升温幅度≥10℃，温度曲线呈“前缓、中挺、后缓落”，生成丁酸乙酯和药香物质。
维护：出窖后清理窖池，喷洒2-3%vol酒尾，撒大曲粉，保养窖泥。
7. 陈酿与勾兑
陈酿：基酒贮存于陶坛，恒温恒湿（15-20℃），陈酿1-3年，促进酸酯平衡。
勾兑：通过小样勾兑和调味，调整酒香、药香和果香比例，突出董香风格。
工艺特点
双曲发酵：大曲和小曲结合，生成丁酸乙酯和药香物质，三香协调。
中草药小曲：130余种中草药制曲，赋予独特的药香和健康属性。
泥窖发酵：窖池微生物代谢丰富，香气层次多样。
混蒸混烧：原料与酒醅同时蒸馏，提取复合香气。
工艺卫生：严格防止杂菌污染，确保发酵稳定。
产品代表
贵州董酒
概述：产于贵州遵义，始于1929年，是董香型白酒的开创者和代表。
特点：酒香清雅，药香舒适，果香悠长，入口绵柔，回味爽净。
代表产品：国密董酒、佰草香董酒、董酒54度。
荣誉：国家优质酒，贵州省非物质文化遗产，多次获全国评酒会金奖。
市场：畅销华南、西南，出口东南亚。
国密董酒
概述：贵州董酒高端系列，采用传统工艺和优质基酒。
特点：三香协调，香气馥郁，酒体细腻，回味悠长。
市场：高端礼品和收藏市场。
鉴别董香型白酒
外观：无色透明或微黄，清亮晶莹，无悬浮物或沉淀。
香气：贴杯轻嗅，丁酸乙酯香为主，伴药香和果香，酒香清雅，无辛辣或异味。
口感：入口醇厚绵柔，酒体甘甜，后味爽净，回味悠长。
酒花：摇晃酒瓶，酒花细小均匀，堆花时间8-12秒，酒度25-68度。
手搓法：滴酒于手心，摩擦后闻酒香和药香协调，伴酯香为优，甜味次之，苦臭为劣。
油滴法：滴食用油入酒，油规则扩散且下沉慢为优质酒。
行业标准（T/GZSX 066—2020）
发布与实施：2020年7月25日发布并实施。
适用范围：董香型白酒的生产、检验与销售。
技术要求：
感官：酒色清亮透明，酒香清雅，药香舒适，果香悠长，入口绵柔，回味爽净。
理化：
酒精度：25.0-68.0%（±1.0度）。
酸酯总量：≥30 mmol/L。
丁酸+丁酸乙酯：≥0.2 g/L。
固形物：≤0.7 g/L。
甲醇：≤0.6 g/L。
氰化物（以HCN计）：≤8.0 mg/L。
铅（以Pb计）：≤0.4 mg/L。
卫生：符合GB 2757（蒸馏酒卫生标准）。
试验方法：气相色谱法测定丁酸乙酯、乙酸乙酯等。
检验规则：出厂检验每批，型式检验每年至少一次。
标志包装：标签标明“董香型白酒”、质量等级、执行标准等。
国家标准制定计划
2024年8月5日，国家标准化管理委员会发布通知，《白酒质量要求第12部分：董香型白酒》列入2024年第五批推荐性国家标准计划（项目编号20240566-T-469）。该标准将进一步规范董香型白酒的生产和质量控制，完善白酒香型标准体系，预计2025-2026年发布实施。
制定背景
董香型白酒起源于贵州董酒股份有限公司，20世纪50年代通过引入中草药小曲和双曲发酵工艺，形成了独特的“三香”风格。2020年行业标准（T/GZSX 066—2020）发布，奠定了规范化基础。2024年国家标准立项，标志着董香型白酒在行业中的地位进一步提升。
营养与保健
董香型白酒因含中草药成分，富含丁酸乙酯、芳香族化合物和微量元素，适量饮用具有以下益处：
健胃：刺激胃液分泌，促进消化。
活血：丁酸乙酯等酯类促进血液循环，利于代谢。
舒缓：中草药成分具有舒缓神经、改善睡眠的潜在功效。
热量：1克乙醇提供5千卡热量，70%可被人体利用。
建议饮用量：每日30-60毫升（50度酒），避免过量以防酒精中毒。
发展历程
1929年：贵州董酒前身“汪氏烧坊”创立。
1957年：贵州董酒正式研发董香型白酒，引入中草药小曲工艺。
1980年代：董酒获全国评酒会金奖，确立董香型地位。
2020年：T/GZSX 066—2020行业标准发布，规范生产和质量控制。
2024年：国家标准《白酒质量要求第12部分：董香型白酒》立项，完善香型体系。
产量与分布
董香型白酒产量占白酒市场不到1%，主要产于贵州遵义，以贵州董酒为主，市场覆盖华南、西南，部分出口东南亚。
总结
董香型白酒以其“酒香、药香、舒香”三香协调的独特风味，成为中国白酒香型创新的代表。其大曲小曲双重发酵和中草药制曲工艺赋予酒体醇厚绵柔和健康属性，以贵州董酒为代表，传承了贵州酿酒文化。《T/GZSX 066—2020》行业标准和即将制定的国家标准规范了生产和质量控制，推动了董香型白酒的产业化和市场化发展，展现了中国白酒的多样性和创新潜力。