别名：蜜香型白酒
代表产品：桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧
分类：小曲酒类
工艺：半固态半液态发酵、液态蒸馏
主要成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇
总酯含量：≥1.2g/L（优级）
国家标准：GB/T 16289-2007
概述
米香型白酒，亦称蜜香型白酒，是中国传统小曲白酒的重要香型，以桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧为代表。其典型风格是以大米为主要原料，采用小曲为糖化发酵剂，通过半固态半液态发酵和液态蒸馏工艺，酿制出以乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的幽雅清柔的蜜香。米香型白酒特点为“蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅”，米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，允许微苦但不应有苦涩或焦糊味。酒体无色透明或呈琥珀色，清亮晶莹，香气柔和，口感绵甜，饮后不干喉、不伤胃，适合多种饮用场景，尤其在夏季可加冰畅饮。
米香型白酒历史悠久，相传为中国白酒的起源之一，杜康造酒传说中的“秫酒”即被认为是米香型白酒的雏形。其以绿色健康、营养丰富、无邪杂味著称，广泛分布于广西、广东等地，深受两广、港澳及东南亚消费者喜爱。
特色
米香型白酒的核心特点是：
蜜香清雅：以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主，辅以β-苯乙醇，形成幽雅清柔的米酿香，闻之浓而不骤，香而不艳。
入口柔绵：酒体醇和，入口绵甜，柔顺不刺激。
落口甘冽：饮后口感爽净，微甜，回味怡畅。
尾子干净：余味纯净，无苦涩或焦糊味，允许微苦。
风格突出：米香纯正，口感协调，适合健康饮酒需求。
标准评语为：无色透明或琥珀色，清亮晶莹，无悬浮物、无沉淀，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，风格突出、明显或可口。
新型特点
现代米香型白酒通过技术改进，呈现以下特点：
酒色：琥珀色或无色透明，晶莹剔透，丽质清雅。
香气：米香纯正，浓而不骤，香而不艳，馥郁柔和。
口感：入口绵甜醇厚，头甘尾净，圆润爽怡，饮前不辛、不辣、不冲；饮中口感绝佳；饮后不上头、不干喉、不伤胃。
健康与时尚：采用绿色无污染原料和天然山泉水，无添加剂，符合绿色食品标准，可加冰冷饮，适合夏季畅饮，调制鸡尾酒具有独特自然气息。
食疗功能：富含氨基酸和低聚糖，利于肠道健康，兼具养生作用。
酿造原料
米香型白酒以优质大米为主原料，要求粒大饱满、淀粉含量高（达70%以上），糯米或籼米为佳。部分工艺辅以薯干、米糠等，丰富酒体风味。
糖化发酵剂：采用小曲（以米粉、药草或麸皮制成），如桂林三花酒使用曲香酒药草制小曲，香气浓郁，糖化力强。小曲需干燥、无霉味，断面呈白色或浅黄色。
水质：选用优质天然泉水，如桂林漓江地下泉水或广东玳瑁山泉水，纯净无杂质，富含微量矿物质。
填充剂：使用稻壳或米糠作为疏松剂，要求新鲜干燥、无霉烂味，清蒸30分钟去除异味，含水量控制在13%以下。
酿造工艺
米香型白酒采用半固态半液态发酵和液态蒸馏工艺，流程包括：
1. 原料处理
大米粉碎：大米破碎成4-6瓣，粗细适中，粗粉约占50%，利于淀粉暴露和糖化。
小曲制备：以米粉、药草或麸皮制小曲，粉碎至细小颗粒，增强糖化发酵能力。
润料：加入40-50℃热水（约占原料18-20%），润料1小时，促进淀粉吸水膨化。
2. 配料与拌和
配料：大米与米糠、稻壳按比例混合，粮醅比为1:3至1:4。夏季米糠用量稍多，冬季稍少，控制酸度1.0-1.5，淀粉浓度18-22%。
拌和：原料与小曲、米糠拌匀，保持水分均匀，利于前期固态糖化。
3. 前期固态培菌糖化
操作：将拌好的米饭置于固态发酵容器（如陶缸），加入小曲，进行前期培菌糖化，温度控制在28-32℃，糖化24-48小时，生成糖分和香味物质。
特点：小曲糖化力强，微生物代谢产生乳酸乙酯和β-苯乙醇，形成米香基础。
4. 后期半液态发酵
转缸加水：糖化后的米饭转入发酵缸，加入适量热水（约占原料的50-60%），形成半液态发酵醪，温度控制在25-30℃，发酵7-10天。
管理：密闭发酵罐，防止杂菌污染，定期检测酸度和酒精含量，促进酯类生成。
5. 液态蒸馏
蒸馏：采用液态蒸馏工艺，低温流酒（25-30℃），分段接取酒头、酒身和酒尾。酒头香浓但杂味重，酒尾回醅发酵，酒身用于贮存。
特点：保留米香和酯类物质，排除乙醛等杂质，酒质纯净。
6. 陈酿与勾兑
陈酿：原酒贮存于陶瓷缸或岩洞，恒温恒湿，陈酿6个月至2年，促进酒体老熟，香味协调。
勾兑：通过小样勾兑、调味和大样勾兑，调整香味平衡，突出米香风格，不添加非发酵物质。
工艺特点
小曲发酵：小曲糖化力强，适合米香型白酒清柔风格，微生物代谢产生乳酸乙酯和β-苯乙醇。
半固态半液态发酵：前期固态糖化，后期液态发酵，结合固态和液态工艺优点，香味物质丰富。
液态蒸馏：低温蒸馏，保留米香和酯类，酒质纯净。
岩洞陈酿：如桂林三花酒采用岩洞贮存，冬暖夏凉，酒质醇和芳香。
产品代表
桂林三花酒
概述：桂林三花酒是中国米香型白酒的代表，被誉为“桂林三宝”之首，享有“桂林茅台”美誉。酿造历史可追溯至南宋，古称“瑞露”，宋代诗人范成大赞其“乃尽酒之妙”。
特点：酒色清亮透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。得益于漓江地下泉水、优质大米和特制酒曲，以及岩洞陈酿工艺。
荣誉：1957年全国小曲酒评酒会第一名，1963年、1979年全国评酒会国家优质酒，获银质奖章。
文化：桂林三花酒文化博物馆展示其历史，传说与桂花仙子有关，增添文化魅力。
全州湘山酒
概述：产于广西全州县，以优质大米和湘山寺洗钵岩泉水酿制，历史与唐代湘山寺有关。
特点：酒色晶莹透亮，蜜香清雅，入口甘美绵甜，回味悠长怡畅，醉不上头。
荣誉：1984、1989年国家优质产品银质奖，1992年中国食品饲料精品博览会和香港食品国际博览会金奖，连续四届全国评酒会优质酒。
市场：畅销国内，出口马来西亚、新加坡、香港等地。
广东长乐烧
概述：产于广东梅州五华，素有“南粤佳酿”美誉，酿造技艺追溯至晋代，宋代因长乐县得名，明代工艺成熟。
特点：选用优质稻米和玳瑁山泉水，采用特种酒饼发酵，醇厚绵柔，舒适引口，回味怡畅，醉不上头。
荣誉：国家优质酒、国家地理标志保护产品、广东省非物质文化遗产、巴拿马太平洋万国博览会100周年精品回顾展金奖。
市场：在广东、港澳及东南亚享有盛誉。
鉴别米香型白酒
外观：无色透明或琥珀色，清亮晶莹，无悬浮物或沉淀。
香气：贴近杯口轻嗅，蜜香清雅，乳酸乙酯和β-苯乙醇为主，无辛辣或异味。
口感：入口绵甜醇厚，落口甘冽，回味怡畅，无苦涩或焦糊味。
酒花：摇晃酒瓶，酒花细小均匀，堆花时间8-12秒，酒度约20-30度。
手搓法：滴酒于手心，摩擦后气味蜜香清雅为优质酒，甜味次之，苦臭为劣质酒。
油滴法：滴食用油入酒中，油规则扩散且下沉慢为优质酒。
酒品风格
色：无色透明或琥珀色，清亮如水晶，无杂质。
香：蜜香清雅，乳酸乙酯和乙酸乙酯协调，β-苯乙醇赋予柔和花果香。用词如清雅、幽雅、纯净、馥郁。
味：绵甜醇厚，酸甜协调，落口甘冽，回味怡畅。
体：酒体圆润协调，香味融合自然。
风格：蜜香突出，清柔优雅，健康时尚，适合多种饮用方式。
国家标准
标准号：GB/T 16289-2007
中文名称：米香型白酒
英文名称：Rice Aromatic Chinese Spirits
中文名称 ：Rice Aromatic Chinese Spirits
发布日期：2007年
实施日期：2007年
适用范围：以大米为原料，经小曲半固态半液态发酵、液态蒸馏、贮存、勾兑而成，以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体香气的蒸馏酒。
技术要求：
感官要求：
无色透明或琥珀色，清亮晶莹，无悬浮物、无沉淀。
蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，风格突出、明显或可口。
理化要求：
酒精度：20.0-40.0%（±1.0度）。
总酸（以乙酸计）：0.30-1.50g/L。
总酯（以乙酸乙酯计）：≥1.2g/L。
乳酸乙酯：0.60-2.00g/L。
固形物：≤0.50g/L。
不得添加非自身发酵物质。
卫生指标：按GB 2757执行。
起源
米香型白酒历史悠久，传说起源于杜康酿酒。《说文解字》记载：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”杜康发现霉烂稻谷可酿出“神水”，奠定了米香型白酒的基础。其以手工酿造、绿色健康、营养丰富著称，被认为是白酒起源之一。米香型白酒以其清柔蜜香和绵甜口感，区别于清香、浓香、酱香等辣口白酒，展现独特魅力。
传统困境
米香型白酒因历史悠久和手工酿造，面临以下瓶颈：
酒液混浊：大米蛋白质含量高，工艺处理难度大，酒液常有聚积物，难以清澈透明，影响高端市场定位。
酒度低：传统发酵酒度不超过20度，不符合现代高度酒偏好，常被误认为是米酒。
生产局限：手工酿造依赖陶瓷器具，无法大规模机械化生产，产量低，市场局限于广西、广东等地。
口感适应性：绵甜口感与辣口白酒差异大，初饮者可能不适应，缺乏全国性推广。
原浆酒
健康
米香型原浆酒采用绿色无污染大米和天然山泉水，生物发酵，不添加任何香料、香精，符合绿色食品标准，堪称生态酒。
营养
大米原浆酒富含18种氨基酸和低聚糖，微生物发酵将蛋白质分解为易吸收的短肽和氨基酸，促进血液循环和代谢垃圾排出，具有“活血”功效，适合糖尿病患者和健康饮酒者。
美味
口感蜜香清柔、绵甜醇厚，饮前不辛辣，饮中口感绝佳，饮后不上头、不伤胃。低聚糖增强肠道益生菌，改善微循环。
高质
采用超滤膜技术（孔径为细菌的1/10），去除细菌和粘性物质，酒质纯净，易吸收，促进代谢。
高雅
无勾兑酒精，酒度由大米糖分发酵转化，饮后无酒气，文明高雅。
时尚
可调制鸡尾酒，带来自然气息，颠覆传统白酒理念，引领新时尚。
食疗
富含营养，具养生作用，兼具美味与健康。
夏天可畅饮
可加冰、冰镇或冷藏饮用，不伤胃，夏季清爽如泉，比啤酒更怡人。
新工艺
米香型白酒结合液态法与固态法，开发新工艺：
工艺流程：薯干或大米粉碎 → 配料（米糠、麸皮、稻壳） → 润料 → 蒸煮 → 冷却 → 加曲（麸曲、生香酵母） → 加水 → 混合香醅和酒尾 → 入池发酵 → 串香蒸馏 → 出甑蒸馏。
特点：以液态发酵酒精为基酒，串蒸固态香醅，保留米香风味，提高产量和质量。
发酵管理：低温入罐（17-25℃），延长发酵期（4-5天），促进香味物质生成，控制杂醇油和乙醛含量。
技术进展
微生物学研究
民国至70年代：筛选小曲微生物，研究淀粉分解能力，提高出酒率。
80年代起：注重微生物代谢产物对米香风味的影响，如添加己酸菌培养液，增强酯类生成。
发酵工艺研究
借鉴“烟台操作法”：麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧。
回醅/回酒发酵：老醅或二级酒回窖发酵，提升酒质。
人工培养老窖
米香型白酒多采用陶缸发酵，人工培养老窖缩短成熟时间，提高产量和质量。
低度酒研制
米香型白酒酒度低（20-40度），适合东南亚市场。降度工艺通过加水、澄清、勾兑、过滤，解决混浊问题，确保香味稳定。
后处理技术
陈酿：陶瓷缸或岩洞陈酿，酒质醇和。
勾兑：计算机辅助勾兑，提高效率和一致性。
混合香酯：人工合成乙酸乙酯等酯类，调香提升品质（需确保无毒）。
白酒机械化
粉碎机、冷凝器、曲坯成型机、皮带输送等机械化设备减轻劳动强度。
大容器贮酒减少酒损，包装流水线实现洗瓶、灌装、贴标自动化。
营养成分
米香型白酒富含氨基酸、低聚糖和微量元素：
热量：1克乙醇提供5千卡热量，70%可被人体利用，1/3补偿肝脏能量，2/3参与代谢。
氨基酸：大米蛋白质分解为氨基酸和短肽，易吸收，增强生命力。
低聚糖：促进肠道益生菌，改善微循环，适合健康饮酒。
医疗保健
适量饮用米香型白酒具有以下功效：
催眠：睡前少量饮用可缓解失眠。
健胃：刺激胃液和唾液分泌，促进消化。
活血：促进血液循环，排出代谢垃圾。
预防心血管疾病：少量饮酒产生“尿激酶”，预防心肌梗塞和血栓。
传统药用：《本草纲目》记载白酒可通风、散寒、舒筋、止痛、利尿、驱虫。
沿革发展
米香型白酒起源于中国南方，传说为杜康所创，距今数千年。南宋时期桂林三花酒已具雏形，宋代文献记载其为“瑞露”。明清时期，酿造工艺逐渐成熟，民国至新中国成立后，桂林酿酒厂等总结传统工艺，推陈出新。现代通过超滤膜、机械化生产和低度酒技术，米香型白酒克服混浊、低度和产量瓶颈，逐渐走向高端化和国际化。
产量与分布
米香型白酒主要产于广西（桂林三花酒、湘山酒）、广东（长乐烧），产量较低但品质优异，畅销两广、港澳及东南亚，出口马来西亚、新加坡等地。
总结
米香型白酒以其蜜香清雅、绵甜醇厚的独特风格，成为中国白酒文化的重要组成部分。其半固态半液态发酵工艺和小曲技术赋予酒体幽雅香气和健康属性，以桂林三花酒、湘山酒、长乐烧为代表，传承千年酿造技艺。现代技术的引入克服了传统瓶颈，使米香型白酒兼具健康、时尚和高雅特质，适合多种饮用场景，展现了中国白酒的多样性和创新活力。