主要成分：己酸乙酯、丁酸乙酯
特点：窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，余味悠长
发酵原料：以高粱为主，多种谷物混合
工艺：混蒸续渣
国家标准：GB/T 10781.1-89
代表产品：泸州老窖、剑南春、五粮液等
概述
浓香型白酒是中国白酒的主要香型之一，以四川泸州老窖、剑南春、五粮液等为代表，具有“窖香浓郁、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的特点。其主体香气来源于己酸乙酯和丁酸乙酯，香味协调，入口柔和，落口绵甜，回味悠长。浓香型白酒采用混蒸续渣工艺，以高粱为主，辅以多种谷物，发酵采用陈年老窖或人工培养老窖，酒体无色透明，品质优良，名扬海内外。在名优白酒中，浓香型白酒产量最大，占据中国白酒消费的主流市场。
酿造原料
浓香型白酒以高粱为主，糯高粱为最佳，要求籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。部分酒厂也使用多种谷物（如玉米、大米、大麦等）混合酿造，以丰富酒体风味。原料需粉碎至4-6瓣，粗细适中，粗粉约占50%，以利于淀粉糊化、糖化发酵和酒质纯净。
大曲：采用中温曲或高温曲作为糖化发酵剂，曲块质硬、内部干燥，具浓郁曲香，无霉臭或酸臭味。断面呈灰白色或浅褐色，边皮薄。大曲需粉碎至芝麻粒大小，增加与粮粉的接触面积。
填充剂：稻壳是主要填充剂和疏松剂，要求新鲜干燥、金黄色、无霉烂味。需清蒸30-40分钟去除异味，含水量控制在13%以下。
酿造工艺
浓香型白酒采用混蒸续渣工艺，工艺复杂，注重窖池和酒醅的循环发酵，俗称“千年老窖万年糟”。其工艺流程包括：
1. 原料处理
高粱粉碎：将高粱破碎成4-6瓣，粗细适中，确保淀粉暴露，利于糊化和发酵。
大曲粉碎：中温或高温大曲粉碎至芝麻粒大小，增强糖化发酵效果。
稻壳处理：清蒸去除异味，干燥备用。
2. 出窖
窖池结构：每个窖池通常存放六甑物料，上层为回糟（面糟），下五甑为粮糟。部分酒厂采用老五甑工艺，存放四甑物料。
出窖操作：先除去窖皮泥，取出面糟（单独蒸馏，蒸后作丢糟处理），再取出粮糟。出窖时需清扫堆糟坝，避免污染。
黄水处理：窖底渗出的黄水（含残余淀粉、糖分、酒精及香味物质）需及时舀出，称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水可蒸馏成黄水酒，用于回酒发酵，促进窖泥老熟和香气生成。
3. 配料与拌和
配料比例：粮醅比为1:4至1:6，稻壳用量为投料量的17-22%，夏季稍多，冬季稍少。母糟用量多，增加发酵轮次，充分利用残余淀粉并增强香味。
润料：配料后加入40℃热水（约占原料18-20%）润料1小时，表面撒稻壳，防止酒精挥发，促进淀粉吸水膨化。
注意事项：配料需“稳、准、细、净”，根据原料性质和气候调整比例。若酒醅发酵不良，可用黄水、酒尾或热水润料，弥补水分不足。
4. 蒸酒蒸粮
混蒸混烧：原料蒸煮与酒液蒸馏同时进行。先蒸面糟（回糟），再蒸粮糟，最后蒸红糟（仅加曲不加新料的酒醅）。
蒸馏要求：缓火蒸馏，低温流酒（25-30℃），流酒时间15-20分钟，断尾时间30-35分钟。酒头（0.5kg）单独接取，酒尾回醅发酵。
蒸粮：蒸粮70分钟，确保原料柔熟不腻，糊化彻底，排除杂质，蒸入粮香。
5. 打量水
目的：补充水分，促进淀粉吸水糊化，达到入窖水分53-55%。量水温度需高于85℃，避免淋浆现象。
用量：每100公斤粮粉加70-80公斤热水，夏季稍多，冬季稍少。可采用平水或梯度水（上层多、下层少）。
堆积：泼量水后堆积20分钟，增强淀粉糊化率。
6. 摊凉
操作：将打量水的粮糟摊凉至适宜温度（夏季40-60分钟，冬季20分钟），挥发酸分和表面水分，吸入新鲜空气。采用凉糟床或凉渣机可缩短时间。
注意事项：保持摊凉场地清洁，防止杂菌污染，避免淀粉老化。
7. 撒曲
用曲量：粮糟加原料量18-20%大曲粉，红糟减至1/3-1/2，夏季少、冬季多。撒曲温度略高于入窖温度，翻拌均匀。
注意事项：用曲过少发酵困难，过多则升温过快，易生酸，影响酒质。
8. 入窖
操作：窖底撒1-1.5公斤大曲粉，粮糟分甑入窖，踩紧踩平，造成厌氧条件。面糟置于最上层，入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度需严格控制。
窖池管理：采用“原出原入”操作，保持窖池微生物区系稳定。
9. 封窖发酵
封窖：面糟上覆盖4-6厘米封窖泥，抹平抹光，每天清窖，防止裂缝。加盖塑料薄膜和泥沙，隔热保温。窖顶留吹口，排出CO2。
发酵管理：
清窖：入窖后半个月内勤清窖，保持密封。
温度变化：
前发酵期（3-4天）：糖化发酵加强，品温升至最高（夏季1天，冬季8-12天），最高温比入窖温度高14-18℃。
发酵稳定期（5-8天）：温度30-33℃，发酵旺盛，酒精生成最多。
缓落期（20天后至出窖）：品温降至25-26℃，酯化作用增强，生成芳香成分。
成分变化：发酵期间水分、淀粉、糖分、酸度、酒度和酵母数量动态变化，需定期检测，指导生产。
沿革发展
浓香型白酒起源于中国传统酿酒工艺，历史悠久。其窖香浓郁、绵甜爽净的风格得益于陈年老窖和混蒸续渣工艺的独特发酵环境。主体香源成分己酸乙酯和丁酸乙酯通过微生物代谢生成，赋予酒体协调的香味。近年来，随着酿酒技术的进步，浓香型白酒分为“浓郁”和“淡雅”两大流派，满足不同消费需求，呈现多风格、多特色的发展趋势。
贮存与勾兑
1. 贮存
容器：陶坛最佳，气孔透气不渗漏，具远红外线催陈作用。金属、塑料、水泥池等容器也可使用。
环境：地下酒库，恒温恒湿，避光密封。贮存期一般为半年（低度酒）至一两年（高度酒），调味酒需更长时间。
变化：贮存期间酒体发生分子缔合、有序排列、可逆反应，低沸点成分挥发，酯类部分水解，酒质柔和顺口。
2. 勾兑
意义：勾兑是白酒生产的关键工艺，通过组合不同基酒和调味酒，统一酒质，突出风格，提高优质品率。
原则：
质量原则：不成熟或不合格酒不出厂，优先确保产品质量。
成本原则：在保证质量前提下，优化基酒使用，降低成本。
库存原则：保持合理库存量和贮存期，稳定产品质量。
质量顺序：从低到高质量基酒依次加入。
时间顺序：从新酒到陈酒依次加入。
平衡原则：控制香味成分比例，保持风格稳定。
调味原则：先调香后调味，先调酯后调酸，依次加入酒头、酯香、陈酿、窖底香、老酒、酱香、高酸等调味酒。
卫生原则：器具洁净，避免交叉污染。
后调味原则：勾兑后微调，平衡微量成分。
香型相融原则：结合不同香型特点，取长补短，创新风格。
流程：半成品酒分级入库 → 贮存 → 基酒选择 → 小样勾兑 → 调味 → 对比品评 → 大样勾兑 → 加浆降度 → 除浊 → 粗滤 → 贮存 → 微调 → 精滤 → 包装出厂。
分级入库
浓香型白酒半成品酒按质量和风格分为六级：
酒头：每甑取约1公斤，酒度65度，含低沸点物质（如醛类、酸类、酯类），香浓但杂味重，贮存一年后作调味酒，提升前香和喷香。
双轮底酒：占产量10%，酒度73度以上，己酸乙酯5-10g/L，酸酯高，浓香、糟香、窖底香突出，口感燥辣。分为浓香、醇香、醇甜、浓爽等调味酒，贮存后用于高档酒基酒或调味。
一级酒：占产量30%，酒度70度以上，己酸乙酯2.8g/L，乙酸乙酯略高，乳酸乙酯偏低，香正味浓，甜爽净。
二级酒：占产量60%，酒度60度以上，己酸乙酯1.5g/L，总酸和乳酸乙酯偏高，醇厚微涩，用于带酒或新型白酒勾调。
稳花酒：酒度45度，酸度和高沸点成分高，醇厚味净，贮存一年后调后味，视需要摘取。
酒尾：双轮底酒醅酒尾，酒度18度，含高沸点香味物质（如有机酸、酯类、杂醇油），贮存一年后调后味，或回蒸用于新型白酒。
产量
浓香型白酒产量居名优白酒之首，主要产于四川、江苏等地，代表酒厂包括泸州老窖、剑南春、五粮液等。其市场占有率高，深受消费者喜爱。
国家标准
标准号：GB/T 10781.1-89
中文名称：浓香型白酒
发布日期：1989年
适用范围：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，己酸乙酯为主体香气的蒸馏酒（不适用于40度以下低度酒）。
技术要求：
感官要求：
优级：无色清亮透明，无悬浮物沉淀，浓郁己酸乙酯复合香气，绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格突出。
一级：较浓郁己酸乙酯复合香气，较绵甜爽净，余味较长，风格明显。
二级：己酸乙酯复合香气，入口纯正，后味较净，风格固有。
理化要求：
酒精度：41.0-59.0%（±1.0度）。
总酸（以乙酸计）：优级0.50-1.70g/L，一级0.40-2.00g/L，二级0.30-2.00g/L。
总酯（以乙酸乙酯计）：优级≥2.50g/L，一级≥2.00g/L，二级≥1.50g/L。
乙酸乙酯：优级1.50-2.50g/L，一级1.00-2.50g/L，二级0.60-2.00g/L。
固形物：≤0.40g/L（40.0-49.0度酒可为0.50g/L）。
不得添加非自身发酵物质。
卫生指标：按GB 2757执行。
流派差异
浓香型白酒分为“浓郁”和“淡雅”两大流派：
浓郁流派：以泸州老窖为代表，窖香浓郁，己酸乙酯含量高，口感厚重，余味悠长。
淡雅流派：香气幽雅细腻，入口柔和绵甜，入喉圆润，饮后舒适，副作用小，适应现代消费者需求。 随着酿酒工艺创新和消费观念变化，浓香型白酒呈现多香型、多风格、多特色的发展趋势，未来将形成“师法自然”的多元化产品格局。
总结
浓香型白酒以其窖香浓郁、绵甜爽净的独特风格，成为中国白酒市场的主流。其混蒸续渣工艺、陈年老窖发酵和精细勾兑技术，赋予酒体协调的香味和醇厚的口感。通过“浓郁”与“淡雅”流派的创新发展，浓香型白酒不断满足消费者多样化需求，展现了中国酿酒文化的深厚底蕴和与时俱进的活力。