代表产品：陕西西凤酒
分类：大曲酒类
工艺：固态发酵、混蒸混烧、续糟配料、老五甑工艺
主要成分：乙酸乙酯、己酸乙酯
总酯含量：≥1.30g/L（优级）
国家标准：GB/T 14867-2007
概述
凤香型白酒是中国白酒的独特香型之一，以陕西西凤酒为代表，产于陕西省宝鸡市凤翔区。其特点是以乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气，兼具清香型白酒的清雅和浓香型白酒的醇厚，入口醇和甘润，尾净悠长。凤香型白酒采用高粱为主要原料，以大麦、小麦、豌豆制成的中高温大曲为糖化发酵剂，通过固态发酵、混蒸混烧、续糟配料及老五甑工艺酿制，酒海陈酿周期不少于12个月。酒体无色透明或微黄，清亮晶莹，香气协调，口感柔和，风格独特，被誉为“清而不淡，浓而不艳，集清香与浓香之长”。
凤香型白酒以陕西西凤酒为典型代表，其历史可追溯至商周时期的“秦酒”，距今已有3000余年酿造历史。作为中国四大名酒之一，西凤酒以其独特的凤香风格享誉国内外，深受消费者喜爱。
饮品特点
凤香型白酒的核心特点是：
复合香气：以乙酸乙酯为主，清香优雅；辅以己酸乙酯，浓香醇厚，香气协调，无杂味。
醇厚甘润：入口柔和，酒体醇厚，甘甜适口，口感圆润。
尾净悠长：余味爽净，回味悠长，兼具清香型白酒的爽净和浓香型白酒的绵长。
风格独特：融合清香与浓香优点，清雅而不失浓郁，醇厚而不腻口。
标准评语为：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物、无沉淀，乙酸乙酯与己酸乙酯协调的复合香气，入口醇厚甘润，香味协调，尾净悠长，风格突出或明显。
酿造原料
凤香型白酒以高粱为主原料，要求籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高，糯高粱为佳。部分工艺辅以大麦、玉米等谷物，丰富酒体风味。
糖化发酵剂：采用大麦、小麦、豌豆制成的中高温大曲，曲块质硬、干燥，具浓郁曲香，无霉味或酸臭味，断面呈灰白色或浅褐色。大曲需粉碎至细小颗粒，增强糖化发酵效率。
填充剂：使用稻壳作为疏松剂，要求新鲜干燥、金黄色，无霉烂味，需清蒸30-40分钟去除异味，含水量控制在13%以下。
水质：凤香型白酒多采用当地优质地下水，如凤翔柳林镇的天然泉水，富含微量元素，有助于发酵和酒质提升。
酿造工艺
凤香型白酒采用固态发酵、混蒸混烧、续糟配料及老五甑工艺，结合酒海陈酿，工艺复杂且独特。流程包括：
1. 原料
原料处理：高粱粉碎成4-6瓣，粗细适中，粗粉约占50%，利于淀粉糊化和发酵。大曲粉碎至芝麻粒大小，稻壳清蒸备用。
润料：加入40-50℃热水（约占原料18-20%），润料1小时，表面撒稻壳，防止酒精挥发，促进淀粉吸水膨化。
2. 配料与拌和
配料：以高粱为主，加入母糟（发酵过的酒醅）和稻壳，粮醅比为1:4至1:5，稻壳用量约占投料量的20%。母糟采用续糟工艺，循环发酵，增加香味物质。
拌和：原料、母糟和稻壳拌匀，控制酸度1.2-1.7，淀粉浓度16-22%，保证发酵稳定。
3. 混蒸混烧
混蒸混烧：原料蒸煮与酒液蒸馏同时进行，采用老五甑工艺（五甑物料循环发酵）。先蒸面糟（回糟），再蒸粮糟，缓火蒸馏，低温流酒（25-30℃），分段接取酒头、酒身和酒尾。
特点：蒸馏保留乙酸乙酯的清香和己酸乙酯的浓香，排除杂质，酒质协调。
4. 打量水
目的：补充水分，促使淀粉吸水糊化，入窖水分控制在53-55%。量水温度需高于85℃，避免淋浆。
用量：每100公斤粮粉加70-80公斤热水，夏季稍多，冬季稍少。堆积20分钟，增强糊化率。
5. 摊凉
操作：将打量水的粮糟摊凉至28-32℃，挥发酸分和表面水分，吸入新鲜空气。采用凉糟床或凉渣机，夏季40-60分钟，冬季20分钟。
注意事项：保持摊凉场地清洁，防止杂菌污染。
6. 撒曲
用曲量：加入原料量18-20%中高温大曲粉，夏季稍少，冬季稍多。撒曲温度略高于入窖温度，翻拌均匀。
注意事项：用曲量适中，避免发酵过快或不足。
7. 入窖发酵
新泥窖：采用新泥窖发酵，窖泥富含微生物，增强香气。窖底撒1-1.5公斤大曲粉，粮糟分甑入窖，踩紧踩平，形成厌氧环境。
发酵周期：28-30天，品温控制在28-33℃，酯类物质生成，香气协调。
8. 酒海陈酿
酒海贮存：原酒贮存于传统酒海（柳编容器，内涂猪血、石灰等材料），陈酿不少于12个月，促进酒体老熟，香味融合，口感醇厚。
环境：地下酒库，恒温恒湿，避光密封。
9. 勾兑
流程：小样勾兑 → 调味 → 大样勾兑 → 加浆降度 → 除浊 → 粗滤 → 贮存 → 微调 → 精滤 → 包装出厂。
原则：突出凤香复合香气，平衡清香与浓香，保持风格稳定，不添加非发酵物质。
工艺特点
混蒸混烧：原料与酒醅同时蒸煮和蒸馏，保留清香与浓香成分。
续糟配料：母糟循环发酵，增加香味物质，类似浓香型“万年糟”。
老五甑工艺：五甑物料循环发酵，优化酒质。
新泥窖发酵：新窖泥富含微生物，赋予独特凤香。
酒海陈酿：传统酒海贮存，促进酯化反应，酒体醇厚绵柔。
产品代表
西凤酒：凤香型白酒的典范，产于陕西凤翔，历史悠久，荣获中国四大名酒称号。
凤翔其他品牌：如凤香经典、太白酒等，均以凤香风格为主，香气协调，口感醇厚。
鉴别凤香型白酒
外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物或沉淀。
香气：贴近杯口轻嗅，乙酸乙酯清香与己酸乙酯浓香协调，无异味。
口感：入口醇厚甘润，香味协调，余味爽净悠长。
酒花：摇晃酒瓶，酒花细小均匀，堆花时间10-15秒，酒度约50-53度。
手搓法：滴酒于手心，摩擦后气味清香浓郁为优质酒，甜味次之，苦臭为劣质酒。
油滴法：滴食用油入酒中，油规则扩散且下沉慢为优质酒。
酒品风格
色：无色或微黄，清亮如水晶，无杂质。
香：乙酸乙酯清香与己酸乙酯浓香协调，复合香气优雅。用词如清雅、浓郁、协调、悠长。
味：醇厚甘润，酸甜协调，入口柔和，回味爽净。
体：酒体圆润协调，融合清香与浓香优点。
风格：清而不淡，浓而不艳，风格独特，兼具清香型爽净与浓香型醇厚。
国家标准
标准号：GB/T 14867-2007
中文名称：凤香型白酒
英文名称：Fengxiang-type Chinese spirits
中文名称 ：凤翔型中国烈酒
发布日期：2007年1月19日
实施日期：2007年7月1日
起草单位：中国食品发酵工业研究院、陕西西凤酒股份有限公司
替代标准：GB/T 14867-1994
分类号：X61
适用范围：以粮谷为原料，经固态发酵、混蒸混烧、续糟配料、老五甑工艺生产的凤香型白酒。
技术要求：
感官要求：
无色或微黄，清亮透明，无悬浮物、无沉淀。
乙酸乙酯与己酸乙酯协调的复合香气，入口醇厚甘润，尾净悠长，风格突出或明显。
理化要求：
酒精度：18.0-68.0%（±1.0度）。
总酸（以乙酸计）：≥0.35g/L（优级）。
总酯（以乙酸乙酯计）：≥1.30g/L（优级）。
铅含量：≤0.5mg/L。
不得添加非自身发酵物质。
检测方法：
感官评价：由专业品评小组通过视觉、嗅觉、味觉三阶段评估香气浓郁度和口感协调性。
化学分析：气相色谱法（GC-MS）测定酯类物质，高效液相色谱法（HPLC）检测杂醇油含量。
抽样要求：同一批次取样基数不少于500箱，符合JJF 1070规范。
卫生指标：按GB 2757执行。
沿革发展
凤香型白酒起源于陕西凤翔，源于商周时期的“秦酒”，距今3000余年。西凤酒作为代表，融合清香与浓香工艺，形成独特复合香气。2007年修订的GB/T 14867标准规范了凤香型白酒的工艺和质量要求，删除了允许添加食用酒精的条款，强化固态发酵工艺，明确粮谷原料范围，提升了酒质纯正性。近年来，凤香型白酒在保留传统风格的基础上，注重口感柔和化，适应现代消费者需求。
产量与分布
凤香型白酒主要产于陕西省宝鸡市凤翔区，以西凤酒为核心品牌，产量在中国白酒中占一定比例。其独特复合香气和高性价比使其在西北地区及全国市场具有广泛影响力。
行业应用
截至2024年，GB/T 14867-2007已成为凤香型白酒生产企业的质量管理核心标准，广泛应用于西凤酒等品牌的生产流程。地理标志产品西凤酒的生产规程（GB/T 19508-2007）明确引用本标准感官指标和理化参数。凤香型白酒生产企业已将该标准纳入质量管理体系，并结合清洁生产规范（HJ/T 402-2007），推动行业绿色发展。
总结
凤香型白酒以其独特的复合香气和醇厚甘润的口感，成为中国白酒文化的重要组成部分。其混蒸混烧、续糟配料、老五甑工艺及酒海陈酿技术，赋予酒体清香与浓香兼备的独特风格。以西凤酒为代表，凤香型白酒传承千年酿造技艺，通过GB/T 14867-2007标准的规范，保持了品质稳定和风格突出，满足消费者对高品质白酒的需求，展现了中国酿酒文化的深厚底蕴与创新活力。