别名：汾香型白酒
代表产品：山西汾酒、宝丰酒、青稞酒等
分类：大曲酒类
工艺：清蒸清糟酿造工艺
主要成分：乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸
总酯含量：≥1.4克/升
国家标准：GB/T 10781.2-2006
概述
清香型白酒，亦称汾香型，以山西汾酒为代表，是中国传统大曲酒类的重要香型之一。其特点是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净，入口绵甜，落口清爽，香气清雅无杂味，被概括为“清、正、甜、净、长”五个字，以“清”字当头，“净”字到底。清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气，辅以乳酸乙酯和琥珀酸，酯香协调，干净利落，风格突出。采用高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，通过清蒸清糟工艺、固态地缸发酵和清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，在酿造过程中追求“一清到底”，杜绝浓香、酱香或其他异味。
清香型白酒以山西汾酒为典型代表，广泛分布于山西、河南、青海等地，产量在中国白酒中占重要地位，深受消费者喜爱，尤其适合追求清爽口感的饮者。
饮品特点
清香型白酒的核心特点是：
清香纯正：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯和琥珀酸为辅，香气清雅协调，无杂味，干净利落。
醇甜柔和：入口绵甜，酒体柔顺，口感圆润，不刺激。
自然协调：香味成分比例均衡，酯香与酒体融合自然。
余味爽净：落口清爽，回味悠长，尾净无杂味。
风格突出：清香型白酒以“清”为核心，整体风格简洁明快，适合多种饮用场景。
其标准评语为：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长，风格突出、明显或尚可。
酿造原料
清香型白酒以高粱为主要原料，要求籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高，糯高粱为佳。部分酒厂辅以大麦、玉米等谷物，丰富酒体风味。
糖化发酵剂：采用大麦和豌豆制成的中温大曲，曲块质硬、干燥，具清香，无霉味或酸臭味，断面呈灰白色，边皮薄。大曲需粉碎至细小颗粒，增加与原料的接触面积。
填充剂：使用稻壳作为疏松剂，要求新鲜干燥、金黄色，无霉烂味，需清蒸30-40分钟去除异味，含水量控制在13%以下。
酿造工艺
清香型白酒采用清蒸清糟工艺，强调清洁卫生，工艺流程包括原料处理、配料、蒸煮、发酵、蒸馏等环节，具体如下：
1. 原料处理
高粱粉碎：高粱破碎成4-6瓣，粗细适中，粗粉约占50%，确保淀粉暴露，利于糊化和发酵。
大曲粉碎：中温大曲粉碎至细小颗粒，增强糖化能力。
稻壳处理：清蒸去除异味，干燥备用。
2. 配料与润料
配料：以高粱为主，加入母糟（发酵过的酒醅）和稻壳，粮醅比通常为1:4至1:5，稻壳用量约占投料量的20%。配料需根据季节和原料性质调整，保持酸度1.2-1.7，淀粉浓度16-22%。
润料：加入40-50℃热水（约占原料18-20%），润料1小时，促使淀粉吸水膨化，表面撒稻壳防止酒精 syncing with the provided text...
3. 清蒸清糟
清蒸：原料和酒醅分开蒸煮，先蒸原料（高粱），再蒸酒醅，排除杂味，确保酒质纯净。
清糟：每次发酵后清除糟渣，仅保留优质母糟进行下轮发酵，保持酒质清洁。
4. 固态地缸发酵
地缸发酵：采用固态地缸（陶瓷或不锈钢缸）发酵，隔绝空气，形成厌氧环境。发酵周期通常为28-30天，品温控制在28-33℃。
发酵特点：中温大曲糖化发酵，微生物代谢生成乙酸乙酯等香味物质，强调清香纯正。
5. 清蒸流酒
蒸馏：采用清蒸流酒工艺，低温流酒（25-30℃），分段接取酒头、酒身和酒尾。酒头香浓但杂味重，酒尾回醅发酵，酒身用于贮存。
特点：缓火蒸馏，保留清香成分，排除低沸点杂质。
6. 贮存与勾兑
贮存：原酒分级贮存于陶坛或不锈钢容器中，地下酒库恒温恒湿，贮存半年至一年，促进酒体老熟，酯类和酸类平衡，口感柔和。
勾兑：通过小样勾兑、调味和大样勾兑，调整香味平衡，突出清香风格。不得添加非自身发酵物质。
工艺特点
清蒸二次清：原料和酒醅分别清蒸，清除杂味；发酵后清糟，保持酒质纯净。
地缸发酵：使用独立地缸，隔绝外界污染，厌氧发酵，生成清雅香气。
中温大曲：糖化发酵力强，曲香清淡，适合清香型酒风格。
一清到底：从原料到发酵、蒸馏全程强调清洁卫生，杜绝异香和邪杂气味。
产品代表
山西汾酒：清香型白酒的典范，历史悠久，被誉为“中国白酒始祖”。
宝丰酒：河南名酒，清香纯正，口感绵甜。
青稞酒：青海特色，以青稞为原料，风格清爽独特。
二锅头：北京传统清香型白酒，价格亲民，深受大众喜爱。
鉴别清香型白酒
外观：无色清亮透明，无悬浮物或沉淀，酒液晶莹剔透。
香气：贴近杯口轻嗅，清香纯正，乙酸乙酯为主，酯香协调，无异味。
口感：入口绵甜，醇厚爽冽，香味协调，余味干净悠长。
酒花：摇晃酒瓶，酒花细小均匀，堆花时间10-15秒，酒度约50-53度。
手搓法：滴酒于手心，摩擦后气味清香为优质酒，甜味次之，苦臭为劣质酒。
油滴法：滴食用油入酒中，油规则扩散且下沉慢为优质酒。
酒品风格
色：无色透明，清亮如水晶，无杂质。
香：清香纯正，乙酸乙酯和乳酸乙酯协调，琥珀酸含量高，香气清雅。用词如清香、纯正、协调、爽净。
味：绵甜柔和，醇厚爽冽，酸甜协调，无辛辣或怪味。
体：酒体优雅协调，色香味融合自然。
风格：清香突出，简洁明快，爽净悠长，风格稳定。
国家标准
标准号：GB/T 10781.2-2006
中文名称：清香型白酒
英文名称：Qingxiang-type Chinese spirits
中文名称 ：清香型中国烈酒
发布日期：2006年
实施日期：2006年
适用范围：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，以乙酸乙酯为主体香气的蒸馏酒。
技术要求：
感官要求：
无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀。
清香纯正，酯香协调，入口绵甜，醇厚爽冽，尾净香长。
风格突出、明显或尚可。
理化要求：
酒精度：40.0-68.0%（±1.0度）。
总酸（以乙酸计）：0.40-1.60g/L。
总酯（以乙酸乙酯计）：≥1.4g/L。
乙酸乙酯：0.80-2.50g/L。
固形物：≤0.40g/L（低度酒可为0.50g/L）。
不得添加非自身发酵物质。
卫生指标：按GB 2757执行。
沿革发展
清香型白酒起源于中国北方，尤以山西汾酒为代表，拥有千年酿造历史。其清蒸清糟工艺和地缸发酵技术形成独特清香风格，适合北方寒冷气候，口感清爽，深受消费者喜爱。近年来，清香型白酒在工艺上不断优化，出现“淡雅清香”流派，香气更细腻，口感更柔和，适应现代消费趋势。
产量与分布
清香型白酒产量在中国白酒中位居前列，主要产区包括山西（汾酒）、河南（宝丰酒）、北京（二锅头）、青海（青稞酒）等。其清爽口感和适中价格使其成为日常饮用和礼品市场的热门选择。
流派差异
清香型白酒分为以下流派：
传统清香：以汾酒为代表，清香浓郁，酯香突出，口感醇厚。
淡雅清香：香气更细腻柔和，入口更绵甜，余味更爽净，迎合现代消费者对低刺激、舒适口感的需求。
未来，清香型白酒将继续向多风格、多特色方向发展，注重健康饮酒理念，强调清爽、低副作用的特点。
总结
清香型白酒以其清香纯正、醇甜爽净的独特风格，成为中国白酒文化的重要组成部分。其清蒸清糟工艺和地缸发酵技术造就了清雅的香气和绵甜的口感，以山西汾酒为代表，广泛受到消费者喜爱。通过传统与现代工艺的结合，清香型白酒在保持经典风格的同时，不断创新，满足多样化市场需求，展现了中国酿酒技艺的精湛与传承。