标准号：GB/T 20824-2007（2007年版），GB/T 10781.9-2021（2021年版）
发布日期：2007年1月19日（2007年版），2021年（2021年版）
实施日期：2007年7月1日（2007年版）
出版社：中国标准出版社
主要起草单位：山东景芝酒业股份有限公司、中国食品发酵工业研究院
归口单位：全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会
所属体系：GB/T 10781《白酒质量要求》第9部分
代表产品：景芝一品景芝、趵突泉芝麻香、泰山特曲芝麻香
工艺：固态发酵，高温制曲，多微共酵，分层蒸馏，陶坛陈酿
主要成分：四甲基吡嗪、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、酚类化合物
概述
芝麻香型白酒是中国白酒十二大香型之一，以山东为主要产区，因其独特的芝麻香气而得名。它以高粱等粮谷为原料，采用传统固态发酵工艺，通过高温制曲、多微生物共酵、分层蒸馏和陶坛陈酿等技术，酿制出以四甲基吡嗪为主体香气，兼具浓香、清香和酱香特征的复合香型白酒。其感官特点为“色泽清亮，芝麻香突出，芳香馥郁，入口醇厚，回味悠长”，酒体细腻优雅，层次丰富，兼有浓香的醇厚、清香的爽净和酱香的陈韵。
《芝麻香型白酒》（GB/T 20824-2007）国家标准于2007年7月1日实施，填补了芝麻香型白酒国家标准的空白，替代了1995年的行业标准（QB/T 2187-1995）。2021年新版标准（GB/T 10781.9-2021）进一步优化了技术要求，推动了芝麻香型白酒的标准化和产业化发展。以山东景芝酒业为代表的企业，通过标准引领，形成了年产3.5万吨的产业规模，产品畅销华北、华东等地，并在复合香型研发中发挥重要作用。
饮品特色
芝麻香型白酒以其独特的复合香型和优雅风味著称，主要特点包括：
香气：以芝麻香（四甲基吡嗪）为主，伴有窖香、果香和酱香，芳香馥郁，浓而不烈，清而不淡，层次分明。
口感：入口醇厚绵甜，酒体细腻，酸甜协调，回味悠长，余味爽净，兼具浓香的厚重、清香的清爽和酱香的陈韵。
酒体：无色透明或微黄，清亮晶莹，无悬浮物或沉淀。
风格：芝麻香突出，优雅复合，适合高端消费和礼品市场。
感官品评：
低档：芝麻香明显，香气协调，口感醇和，余味爽净，适合大众消费。
中档：芝麻香突出，伴窖香和果香，酒体细腻，回味悠长，市场主流。
高档：芝麻香优雅，复合香馥郁，酒体丰满，入口甘润，回味持久，深受高端消费者喜爱。
酿造原料
芝麻香型白酒的原料选择严格，以确保其独特风味：
主要原料：优质高粱，淀粉含量高（≥65%），辅以大米、糯米、小麦或玉米，丰富香气层次。
糖化发酵剂：高温大曲，以小麦为主要原料，接种曲霉、酵母和细菌（如耐高温芽孢杆菌），培养温度高达62-65℃，生成四甲基吡嗪等香气物质。
水质：选用优质泉水，如山东景芝地区的地下深层泉水，纯净无杂质，富含微量矿物质。
辅料：稻壳或高粱壳作为疏松剂，要求新鲜干燥，清蒸30分钟去除异味，含水量控制在13%以下。
酿造工艺
芝麻香型白酒采用固态发酵工艺，结合高温制曲、多微生物共酵和分层蒸馏技术，具体流程如下：
1. 原料处理
粉碎：高粱破碎成4-6瓣，粗细适中，粗粉占50%，利于淀粉暴露。
润料：加42-45%热水（40-50℃），润料1-2小时，促进淀粉吸水膨化。
2. 高温制曲
制曲：以小麦为原料，加入曲种，培养成高温大曲。曲坯入房温度45-50℃，顶火温度62-65℃，培养周期30-40天。
特点：高温环境促进耐高温微生物（如芽孢杆菌）代谢，生成四甲基吡嗪等吡嗪类化合物，形成芝麻香基础。
3. 多微生物共酵
配料：高粱与稻壳按1:3至1:4比例混合，加入高温大曲，粮醅比控制在1:5，淀粉浓度18-22%。
发酵：采用泥窖或陶缸固态发酵，添加12株功能微生物（如酵母、根霉、乳酸菌），温度28-35℃，发酵45-60天，生成乙酸乙酯、乳酸乙酯和四甲基吡嗪。
特点：多微生物协同作用，香气物质丰富，兼具浓、清、酱香特征。
4. 分层蒸馏
蒸馏：采用分层蒸馏技术，按上、中、下三层分段摘酒。低温流酒（25-30℃），酒头香浓但杂味重，酒尾回醅发酵，酒身用于陈酿。
特点：精准控制香气成分，保留芝麻香和酯类，排除乙醛等杂质。
5. 陶坛陈酿
陈酿：基酒贮存于陶坛，恒温恒湿（15-20℃），陈酿期≥3年，促进酸酯平衡和香味协调。
勾兑：通过小样勾兑和调味，调整芝麻香与浓、清、酱香比例，突出复合风格，不添加非发酵物质。
工艺特点
高温制曲：高温大曲培养生成四甲基吡嗪，奠定芝麻香基础。
多微共酵：12株功能微生物协同发酵，香气复合，层次丰富。
分层蒸馏：精准分段摘酒，保留特征香气，酒质纯净。
长周期陈酿：陶坛陈酿3年以上，酒体细腻，香味优雅。
产品代表
景芝一品景芝
概述：产于山东潍坊景芝镇，山东景芝酒业旗舰产品，始于1957年，奠定了芝麻香型白酒的行业地位。
特点：芝麻香突出，伴窖香和果香，入口醇厚，回味悠长，酱香协调。
荣誉：国家优质酒，山东省非物质文化遗产，多次获全国评酒会金奖。
市场：畅销华北、华东，高端礼品市场占有率高。
趵突泉芝麻香
概述：产于山东济南，趵突泉酒业代表产品，采用当地泉水和高温制曲工艺。
特点：芝麻香优雅，窖香柔和，口感绵甜，余味爽净。
荣誉：山东省名酒，华北市场受欢迎。
泰山特曲芝麻香
概述：产于山东泰安，泰山酒业产品，结合芝麻香和浓香工艺。
特点：芝麻香清雅，浓香醇厚，入口甘润，回味持久。
市场：山东及周边地区。
鉴别芝麻香型白酒
外观：无色透明或微黄，清亮晶莹，无悬浮物或沉淀。
香气：贴杯轻嗅，芝麻香突出，伴窖香、果香或酱香，协调优雅，无辛辣或异味。
口感：入口醇厚绵甜，酒体细腻，回味悠长，余味爽净。
酒花：摇晃酒瓶，酒花细小均匀，堆花时间8-12秒，酒度40-50度。
手搓法：滴酒于手心，摩擦后闻芝麻香为主，伴酯香为优，甜味次之，苦臭为劣。
油滴法：滴食用油入酒，油规则扩散且下沉慢为优质酒。
国家标准
GB/T 20824-2007
GB/T 20824-2007 《同步技术规范》
发布与实施：2007年1月19日发布，2007年7月1日实施，替代QB/T 2187-1995。
适用范围：固态发酵法生产的芝麻香型白酒。
技术要求：
感官：色泽清亮，芝麻香突出，芳香馥郁，入口醇厚，回味悠长，风格典型。
理化：
酒精度：40.0-60.0%（±1.0度）。
总酸（以乙酸计）：≥1.00g/L。
总酯（以乙酸乙酯计）：≥2.20g/L。
己酸乙酯：≤0.30g/L。
固形物：≤0.50g/L。
卫生：符合GB 2757（蒸馏酒卫生标准）。
试验方法：
感官品评：按标准程序，评色、香、味、风格。
理化分析：气相色谱法测定四甲基吡嗪、乙酸乙酯等。
健康成分：顶空固相微萃取法检测吡嗪类，HPLC法测定生物活性肽。
检验规则：出厂检验每批，型式检验每年至少一次。
标志包装：标签标明“芝麻香型白酒”、质量等级、执行标准等。
GB/T 10781.9-2021
GB/T 10781.9-2021 《同步开关》
修订内容：
增加酸酯平衡检测方法，优化总酯检测允差（±10%）。
明确固态法白酒标识要求，禁止添加非发酵物质。
完善四甲基吡嗪等特征成分的分析方法。
意义：适应行业技术进步，提升质量控制精准性。
制定背景
芝麻香型白酒起源于20世纪50年代山东景芝酒业的工艺创新，1960年代形成独特风格。1995年QB/T 2187-1995行业标准初步规范了生产，但缺乏国家标准支持。2007年，景芝酒业联合中国食品发酵工业研究院，基于40年工艺数据，制定了GB/T 20824-2007，填补国家标准空白，实现了生产工艺、检验方法和质量控制的标准化。
健康成分研究
芝麻香型白酒富含健康成分，标准配套检测方法包括：
吡嗪类化合物：四甲基吡嗪等9种成分，采用顶空固相微萃取法检测，具有抗氧化和改善微循环作用。
生物活性肽：PHP三肽和AKRA四肽，HPLC法测定，促进免疫调节。
酚类物质：阿魏酸等，验证其抗氧化和自由基清除能力，具保健潜力。
营养与保健
适量饮用芝麻香型白酒具有以下益处：
健胃：刺激胃液分泌，促进消化。
活血：四甲基吡嗪改善血液循环，预防心血管疾病。
抗氧化：酚类物质和吡嗪类化合物清除自由基，延缓衰老。
热量：1克乙醇提供5千卡热量，70%可被人体利用。
建议饮用量：每日30-60毫升（40度酒），避免过量以防酒精中毒。
标准沿革
1995年：QB/T 2187-1995行业标准发布，初步规范芝麻香型白酒生产。
2007年：GB/T 20824-2007国家标准实施，替代行业标准。
2021年：GB/T 10781.9-2021发布，优化检测方法和质量要求。
产业影响
规模：截至2022年，全国18家企业通过标准认证，年产3.5万吨，山东形成“景芝—趵突泉”双核产业带，景芝酒业基酒产能1.2万吨/年。
技术：推动高温制曲、多微共酵等技术普及，提升酒质稳定性。
研发：标准参数被52.8%的清芝复合香型配方参照，促进复合香型创新。
文化：2011年中国芝麻香型白酒研究院成立，深化技术研究，保护山东酿酒文化。
市场：产品畅销华北、华东，高端市场占有率提升。
产量与分布
芝麻香型白酒主要产于山东（潍坊景芝、济南趵突泉、泰安泰山），产量占白酒市场1-2%，以中高端产品为主，覆盖华北、华东及部分出口市场。
总结
芝麻香型白酒以其独特的芝麻香和复合风味，成为中国白酒文化的重要组成部分。其固态发酵工艺和高温制曲技术，赋予酒体优雅香气和健康属性，以景芝一品景芝为代表，传承了山东酿酒技艺。《GB/T 20824-2007》及新版标准的实施，规范了生产和质量控制，推动了产业化和技术创新，展现了中国白酒的多样性和高端化潜力。