标准号：GB/T 16289-2018
发布日期：2018-06-07
实施日期：2019-01-01
代替标准：GB/T 16289-2007
标准类别：产品标准
中国标准分类号：X61
国际标准分类号：67.160.10
归口单位：全国白酒标准化技术委员会
执行单位：全国白酒标准化技术委员会豉香型白酒分技术委员会
主管部门：中国轻工业联合会
性质：推荐性国家标准
状态：现行
代表产品：广东玉冰烧、九江双蒸酒、石湾玉冰烧
概述
豉香型白酒是中国白酒的十二大香型之一，以珠江三角洲地区为主要产区，因其独特的豉香风味而得名。它以纯大米或碎大米为原料，采用大酒饼（以大米和大豆为主要原料制成的糖化发酵剂）进行边糖化边发酵的半固态发酵工艺，结合陈肉酝浸技术酿制而成。其酒体以乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体香气成分，呈现出清雅的豉香、蜜香和玫瑰香，入口绵甜醇厚，落口爽净，回味怡畅。豉香型白酒以低酒度（20-40度）为主，适合加冰或冷饮，深受广东、港澳及东南亚消费者喜爱，是中国白酒出口量最大的香型之一。
《豉香型白酒》（GB/T 16289-2018）国家标准于2018年6月7日发布，2019年1月1日实施，规定了豉香型白酒的定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存，适用于其生产、检验和销售。该标准由全国白酒标准化技术委员会归口管理，反映了行业技术进步和市场需求的变化。
饮品特色
豉香型白酒的核心特点包括：
香气：以豉香为主，融合蜜香和玫瑰香，香气清雅，浓而不骤，香而不艳，β-苯乙醇赋予独特的花果香。
口感：入口绵甜醇厚，酸甜协调，落口甘冽爽净，回味悠长怡畅，饮后不干喉、不上头。
酒体：无色透明或微黄，清亮晶莹，无悬浮物或沉淀。
风格：豉香突出，柔和优雅，适合多种饮用方式，如常温饮用、加冰冷饮或调制鸡尾酒。
标准评语为：无色透明或微黄，清亮晶莹，无悬浮物、无沉淀，豉香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，风格突出。
酿造原料
豉香型白酒的原料和辅料要求严格，以确保其独特风味：
主要原料：优质大米或碎大米，淀粉含量高（≥70%），糯米或籼米为佳，保证发酵糖分充足。
糖化发酵剂：大酒饼（酒曲饼），以大米和大豆为原料，接种根霉、酵母等微生物培养而成，呈方块状，糖化力强，赋予豉香风味。
水质：选用纯净天然泉水，如珠江三角洲地区的山泉水，富含微量矿物质，无杂味。
辅料：陈肉（肥猪肉）用于酝浸工艺，增加酒体油脂感和香气复杂度；稻壳或米糠作为疏松剂，需新鲜干燥，清蒸去除异味。
酿造工艺
豉香型白酒采用半固态发酵和液态蒸馏工艺，结合独特的陈肉酝浸技术，具体流程如下：
1. 原料处理
大米处理：大米或碎大米破碎成4-6瓣，粗细适中，粗粉占50%，利于淀粉暴露。
大酒饼制备：以大米和大豆为原料，加入曲种（如根霉、酵母），培养成方块状酒曲，干燥后粉碎备用。
润料：大米加40-50℃热水（占原料18-20%），润料1小时，促进淀粉吸水膨化。
2. 配料与拌和
配料：大米与米糠、稻壳按1:3至1:4比例混合，控制酸度1.0-1.5，淀粉浓度18-22%。
拌和：加入大酒饼，均匀拌和，确保水分和曲料分布均匀。
3. 半固态发酵
边糖化边发酵：将拌好的原料置于陶缸或发酵池，加入大酒饼，温度控制在28-32℃，进行边糖化边发酵，持续7-10天。根霉分解淀粉为糖分，酵母生成乙醇和香味物质。
陈肉酝浸：在发酵后期加入陈年肥猪肉（陈肉），浸泡于发酵醪中，释放油脂和香气，增强豉香和酒体圆润感。
4. 液态蒸馏
蒸馏：采用液态蒸馏，低温流酒（25-30℃），分段接取酒头、酒身和酒尾。酒头香浓但杂味重，酒尾回醅发酵，酒身用于陈酿。
特点：保留乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇，排除乙醛等杂质，酒质纯净。
5. 陈酿与勾兑
陈酿：原酒贮存于陶瓷缸或不锈钢容器，恒温恒湿（15-20℃），陈酿6个月至2年，促进酸酯平衡和香味协调。
勾兑：通过小样勾兑和调味，调整酒体平衡，突出豉香风格，不添加非发酵物质。
工艺特点
大酒饼发酵：大酒饼富含根霉和酵母，糖化力强，产生乳酸乙酯和β-苯乙醇，形成豉香和蜜香。
陈肉酝浸：肥猪肉浸泡赋予独特油脂感和风味，是豉香型白酒的灵魂工艺。
低酒度：酒度20-40度，适合东南亚市场，饮用温和。
酸酯平衡：总酸和总酯在陈酿中发生可逆反应，影响风味，标准以氢氧化钠消耗量（毫摩尔）表示酸酯总量。
产品代表
广东玉冰烧
概述：产于广东佛山，素有“南粤佳酿”之称，是豉香型白酒的代表，酒度低（29.5度），适合出口。
特点：豉香清雅，入口绵甜，回味爽净，醉不上头，适合加冰饮用。
荣誉：国家优质酒、国家地理标志保护产品，畅销东南亚。
九江双蒸酒
概述：产于广东佛山九江镇，历史悠久，采用传统双蒸工艺（两次蒸馏），酒体纯净。
特点：豉香突出，蜜香柔和，入口醇厚，回味悠长。
市场：在广东、港澳及东南亚享有盛誉。
石湾玉冰烧
概述：产于广东佛山石湾，传承百年工艺，以陈肉酝浸和岩洞陈酿著称。
特点：酒体微黄，豉香浓郁，口感绵甜，余味爽净。
荣誉：广东省非物质文化遗产，出口东南亚。
鉴别豉香型白酒
外观：无色透明或微黄，清亮晶莹，无悬浮物或沉淀。
香气：贴杯轻嗅，豉香清雅，伴蜜香和玫瑰香，无辛辣或异味。
口感：入口绵甜醇厚，落口甘冽，回味怡畅，无苦涩味。
酒花：摇晃酒瓶，酒花细小均匀，堆花时间8-12秒。
手搓法：滴酒于手心，摩擦后闻豉香清雅为优，甜味次之，苦臭为劣。
油滴法：滴食用油入酒，油规则扩散且下沉慢为优质酒。
国家标准（GB/T 16289-2018）
发布与实施：2018年6月7日发布，2019年1月1日实施，代替GB/T 16289-2007。
适用范围：豉香型白酒的生产、检验和销售。
主要修订内容：
英文名称：改为拼音“Chi xiang xing baijiu”，用“baijiu”代替“spirits”，便于国际交流。
原料定义：明确预碎大米和大米均可作为原料，反映行业现状。
蒸馏方式：取消限制，适应多样化生产工艺。
质量要求：禁止添加食用酒精及非自身发酵的呈色呈香呈味物质，保证传统工艺。
酸酯总量：以消耗氢氧化钠的毫摩尔数表示总酸和总酯，科学反映酸酯平衡。
β-苯乙醇：作为特征香气成分，含量因酒度和蒸馏工艺差异，高度酒低于低度酒。
技术要求：
感官要求：无色透明或微黄，清亮晶莹，豉香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。
理化要求：
酒精度：20.0-40.0%（±1.0度）。
总酸（以乙酸计）：0.30-1.50g/L。
总酯（以乙酸乙酯计）：≥1.2g/L。
乳酸乙酯：0.60-2.00g/L。
β-苯乙醇：含量因酒度而异，低度酒较高。
固形物：≤0.50g/L。
卫生指标：符合GB 2757（蒸馏酒卫生标准）。
分析方法：采用气相色谱法测定乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇含量。
检验规则：
出厂检验：每批产品检验外观、酒精度、总酸、总酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等。
型式检验：每年至少两次，或原料、工艺变化时进行。
抽样方法：按GB/T 2828.1-2012执行。
标志、包装、运输、贮存：
标志：标明产品名称、酒精度、净含量、生产日期、执行标准等，符合GB 7718。
包装：采用陶瓷瓶、玻璃瓶或食品级不锈钢容器，密封防漏。
运输：避免高温、潮湿和剧烈碰撞，防晒防潮。
贮存：存放于阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射，推荐陶瓷或不锈钢容器。
制定过程
修订背景
豉香型白酒是珠江三角洲地区的特色酒种，出口量居中国白酒之首。随着酿酒工业发展和消费需求变化，原标准（GB/T 16289-2007）部分内容滞后，需参考国内外蒸馏酒法规和行业现状进行修订，以规范生产、保障质量和消费者权益。
编制进程
2013年5月：全国白酒标准化技术委员会在北京召开会议，讨论白酒标准体系修订，确定以产学研结合方式推进。
2013年9月：豉香型白酒分技术委员会在佛山召开标准修订讨论会，确定技术指标、定义和原料等修订方向。
2015年3月：国家标准项目《豉香型白酒》（20142740-T-607）申报，4月公示。
2015年6月：在佛山召开修订工作启动会，通过工作方案和实施计划。
2015年7月：国家标准计划下达，项目周期24个月。
2016年5-10月：征集70个典型样品，广东省食品质量监督检验站等四家实验室开展测定，汇总数据形成技术报告和标准草案。
2017年4月：在佛山召开起草工作研讨会，讨论草案，形成征求意见稿。
2018年6月7日：标准发布。
2019年1月1日：标准实施。
修订依据
行业现状：结合豉香型白酒生产工艺进步和市场需求。
国内外法规：参考国际蒸馏酒标准，优化英文名称和质量要求。
科学数据：基于70个样品的普查分析，确定酸酯总量和β-苯乙醇等指标。
起草工作
由全国白酒标准化技术委员会豉香型白酒分技术委员会组织，联合广东省食品质量监督检验站、佛山酒厂等单位，历时数年完成。
意义价值
规范生产：明确原料、工艺和质量要求，保障豉香型白酒的传统风味和品质。
保护消费者：严格禁止添加非发酵物质，提升食品安全和健康属性。
促进出口：优化英文名称和标准体系，助力豉香型白酒在国际市场竞争。
技术进步：引入酸酯总量指标和科学分析方法，反映行业技术水平。
文化传承：保护珠江三角洲地区的酿酒技艺，推动非物质文化遗产传承。
营养与保健
豉香型白酒因低酒度和大米原料，富含氨基酸和低聚糖，适量饮用有以下益处：
健胃：刺激胃液分泌，促进消化。
活血：促进血液循环，利于代谢。
低度温和：酒度低，不易醉酒，适合健康饮酒。
热量：1克乙醇提供5千卡热量，70%可被人体利用。
建议饮用量：每日30-60毫升（30度酒），避免过量以防酒精中毒。
沿革发展
豉香型白酒起源于珠江三角洲，历史可追溯至明清时期，传统工艺以陈肉酝浸和大酒饼发酵为特色。20世纪以来，广东佛山、九江等地形成规模化生产，出口东南亚。2007年首版国家标准（GB/T 16289-2007）发布，2018年修订版适应现代需求，推动了豉香型白酒的标准化和国际化。
产量与分布
主要产于广东佛山、九江等地，产量占中国白酒出口量首位，畅销港澳、东南亚及北美市场。
总结
豉香型白酒以其独特的豉香风味和绵甜口感，成为中国白酒的重要香型。其半固态发酵和陈肉酝浸工艺赋予酒体清雅香气和健康属性，以玉冰烧、九江双蒸酒等为代表，传承了珠江三角洲的酿酒文化。《GB/T 16289-2018》标准的实施规范了生产和质量控制，推动了豉香型白酒的国际化发展，展现了中国白酒的多样性和创新活力。