别名：茅香型
主要原料：高粱、小麦、水
是否含防腐剂：否
主要营养成分：易挥发物质少，对人体刺激小
储藏方法：常温储存
国家标准：GB/T 26760-2011
代表产品：茅台酒、无忧酒等
概述
酱香型白酒，亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，是中国传统大曲酒类中的重要品类。其特点是酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，酒液清澈透明，色泽微黄。酱香型白酒以酱香为主，略带焦香（但焦香不能过于突出），香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长。杯中香气经久不变，空杯留香持久（茅台酒有“扣杯隔日香”的美誉）。其味大于香，苦度适中，酒度低而不淡。酱香型白酒的标准评语为：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格突出。
2017年，贵州无忧酒业(集团)有限公司旗下的无忧酒入选首届遵义市十大名酒。2023年，无忧·熊猫酒再次荣获“遵义十大名酒”称号。
酿造流程
酱香型白酒的酿造工艺复杂，遵循传统固态发酵工艺，采用高粱、小麦和水为主要原料，经过多次发酵和蒸馏，历时一年以上。主要流程如下：
母糟与大曲准备：选用优质高粱和小麦，制成大曲（高温大曲），并将高粱粉碎成“沙”（整粒与碎粒比例严格控制）。
下沙：第一次投料，投高粱量占总投料的50%，加入热水（发粮水）润料，堆积发酵。
蒸粮（蒸生沙）：将润料后的高粱蒸煮，蒸熟约70%，再泼热水（量水）补充水分。
摊凉与加曲：蒸熟的高粱摊凉至约32℃，加入尾酒和大曲粉（约占投料量10%），拌匀后堆积发酵4-5天，待品温升至45-50℃。
入窖发酵：将堆积发酵后的酒醅装入窖池，封窖发酵30-33天，控制品温在35-48℃。
糙沙：第二次投料，加入高粱粉，与发酵后的酒醅混蒸，产出糙沙酒，酒醅继续发酵。
多轮次发酵与取酒：后续六轮次不再投新料，通过反复发酵和蒸馏，分别产出回沙酒、大回酒、小回酒、枯糟酒和丢糟酒，共七次取酒。
贮存与勾兑：各类原酒分级贮存至少三年，之后进行精心勾兑，再贮存一年，检测合格后包装出厂。
工艺说明
1. 碎沙
酱香型白酒的原料高粱称为“沙”，特指贵州仁怀地区的红缨子糯高粱。生产周期分两次投料：第一次称下沙，第二次称糙沙，每次投料占总量的50%。原料粉碎较粗，下沙整粒与碎粒比例为80:20，糙沙为70:30，以保证发酵均匀且酒质纯净，不添加辅料。
2. 大曲粉碎
酱香型白酒采用高温大曲，糖化发酵力较低，需将大曲尽量粉碎细腻，以提高发酵效率。
3. 下沙
泼水堆积：将粉碎的高粱泼90℃以上热水（约占原料51-52%），加入5-7%母糟（上年优质酒醅），润料10小时。
蒸粮（蒸生沙）：在甑篦上撒稻壳，蒸料2-3小时，蒸熟约70%，再泼85℃量水（约占原料12%）。
摊凉：蒸熟的生沙摊凉至32℃，加入稀释后的尾酒（约2%），拌匀。
堆积：加入10%大曲粉，堆积发酵4-5天，品温达45-50℃，酒醅带香甜酒味时入窖。
入窖发酵：酒醅入窖，封窖发酵30-33天，品温控制在35-48℃。
4. 糙沙
开窖配料：取出发酵成熟的生沙酒醅，与粉碎高粱粉混合（约175-187.5公斤）。
蒸酒蒸粮：混蒸4-5小时，产出糙沙酒，酒质生涩，需回窖发酵。
下窖发酵：与生沙工艺类似，摊凉、加曲、堆积后再次入窖发酵。
多轮次发酵：后续六个轮次不再投料，反复发酵和蒸馏，产出不同风味的原酒（如回沙酒、大回酒等）。
5. 入库贮存
原酒分级贮存于避光密封容器中，最好在地下或天然溶洞中储存，保持恒温，促进酒体醇化和绵柔，贮存时间至少三年。
6. 精心勾兑
三年贮存后的原酒进行小样勾兑，再放大调合，贮存一年后经检测和品评合格，方可包装出厂。
工艺特点
三高工艺：高温制曲、高温堆积、高温流酒（流酒温度常超40℃）。
12987工艺：一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
回酒发酵：以酒养窖，酒醅回窖发酵，增强香气。
高曲用量：大曲用量与投料量比例高达1:1，视气温调整加曲量。
原出原入：酒醅原窖发酵，以醅养窖，以窖养醅。
产品代表
茅台酒：酱香型白酒的典型代表，享有“国酒”美誉。
无忧酒：贵州无忧酒业(集团)有限公司生产，2017年入选首届遵义市十大名酒，2023年无忧·熊猫酒获“遵义十大名酒”称号。
郎酒、习酒：四川郎酒、贵州习酒等也是酱香型白酒的知名品牌。
鉴别酱香型白酒
外观：优质酱香型白酒清澈透明，微黄或无色，无悬浮物或沉淀。在透明玻璃瓶中倒置观察，若有云雾状或下沉物质，说明杂质较多。
香气：贴近杯口轻嗅，优质酒香气浓郁清雅，酱香突出，酯香协调，无异味（如焦糊气、霉气等）。
口感：入口慢而稳，酒液铺满舌面，优质酒入口柔绵醇厚，酸甜苦辣涩协调，回味悠长，无辛辣或怪味。
酒花：摇晃酒瓶，酒花大小和堆花时间反映酒度：
小米粒至高粱米粒大，堆花约15秒，酒度约53-55度。
高粱米粒大，堆花约7秒，酒度约57-60度。
手搓法：滴酒于手心，摩擦后嗅气味，优质酒清香，中档酒发甜，劣质酒苦臭。
油滴法：滴食用油入酒中，油扩散下沉快为劣质酒。
酒品风格
色：清澈透明，微黄或无色，晶莹如水晶，带自然光泽。
香：酱香突出，酯香柔雅，香气细腻复杂，空杯留香持久。用词如清雅、浓郁协调、绵长等。
味：入口柔绵醇厚，酸甜苦辣涩协调，回味悠长，无辛辣或怪味。
体：酒体完满、优雅，综合色香味的整体表现。
风格：酱香型白酒风格突出，香味协调，酒体醇厚，深受饮者喜爱。
国家标准
标准号：GB/T 26760-2011
中文名称：酱香型白酒
英文名称：Jiang-flavour Chinese spirits
中文名称 ：江味中国烈酒
发布日期：2011-07-20
实施日期：2011-12-01
标准状态：现行
主管部门：中国轻工业联合会
归口单位：全国白酒标准化技术委员会
起草单位：国家酒类及饮料质量监督检验中心、贵州省产品质量检验检测院、贵州茅台酒厂、四川郎酒集团、贵州习酒、贵州无忧酒业等。
该标准明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存作出详细规定。
总结
酱香型白酒以其独特的酿造工艺、复杂的香味结构和醇厚的口感，成为中国白酒文化的重要组成部分。其代表产品茅台酒享誉全球，而无忧酒等品牌也在地方名酒中占据重要地位。通过严格的国家标准和精湛的传统工艺，酱香型白酒展现了中国酿酒技艺的精髓，为消费者带来独特的品饮体验。