标准号：GB/T 20825-2007
发布日期：2007-01-19
实施日期：2007-07-01
出版社：中国标准出版社
主要起草单位：中国食品发酵工业研究院、河北衡水老白干酿酒（集团）有限公司
归口单位：全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会
标准类别：产品标准
中国标准分类号（CCS）：X61
国际标准分类号（ICS）：67.160.10
主管部门：中国轻工业联合会
代表产品：衡水老白干、板城烧锅酒、承德乾隆醉
工艺：固态发酵，地缸发酵，清蒸清烧，陶坛陈酿
主要成分：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯
概述
老白干香型白酒是中国白酒十二大香型之一，以河北为主要产区，因其酒体“干、烈、净”而得名。它以高粱为主要原料，辅以小麦制成的中高温大曲为糖化发酵剂，采用传统固态发酵、地缸发酵、清蒸清烧工艺，经蒸馏、陶坛陈酿和勾兑而成。其香气以乙酸乙酯为主，伴有乳酸乙酯和己酸乙酯，呈现清香纯正、酒体协调、入口醇和、回味爽净的特点。老白干香型白酒酒精度较高（50-67度），入口刚烈但不刺激，余味干净，风格独特，深受华北及周边地区消费者喜爱。
《老白干香型白酒》（GB/T 20825-2007）国家标准于2007年7月1日实施，填补了老白干香型白酒国家标准的空白，规范了生产工艺、质量要求和检验方法。以衡水老白干为代表，该香型在华北地区具有深厚的文化底蕴和市场基础，凭借其高酒度和清爽口感，成为中国白酒的重要分支。
饮品特色
老白干香型白酒以其清香纯正和刚烈风格著称，主要特点包括：
香气：以乙酸乙酯为主，香气清香纯正，酯香突出，伴有淡淡的果香和粮香，香气协调，闻之清爽。
口感：入口醇和刚烈，酒体协调，落口爽净，回味悠长，无杂味，饮后不干喉、不上头。
酒体：无色透明，清亮晶莹，无悬浮物或沉淀。
风格：清香纯正，酒体干爽，入口烈而不冲，余味净爽，适合北方消费者口味。
感官品评：
低档：香气清香，口感醇和，余味爽净，适合大众消费。
中档：酯香突出，香气协调，口感醇厚，回味干净，市场主流。
高档：清香优雅，酒体细腻，入口刚烈而柔和，回味悠长，深受高端市场青睐。
酿造原料
老白干香型白酒的原料选择注重高粱的品质，辅以优质水源和大曲：
主要原料：优质高粱，淀粉含量高（≥65%），辅以少量大米或玉米，增强香气层次。
糖化发酵剂：中高温大曲，以小麦为主要原料，接种曲霉、酵母和细菌，培养温度40-60℃，生成乙酸乙酯等酯类物质。
水质：选用优质天然泉水，如河北衡水地区的深层地下水，纯净无杂质，富含微量矿物质。
辅料：稻壳或高粱壳作为疏松剂，要求新鲜干燥，清蒸30分钟去除异味，含水量≤13%。
酿造工艺
老白干香型白酒采用固态发酵和清蒸清烧工艺，强调地缸发酵和高温制曲，具体流程如下：
1. 大曲制备
配料：小麦按比例加水，拌料均匀，手捏成团不散、不粘手。
成型：压制成砖型曲坯，表面光滑，棱角清晰，具弹性。
发酵：曲坯培养经历上霉、晾霉、潮火、大火、后火五阶段，室内温度25-35℃，湿度80-90%，曲坯最高温度50-60℃，发酵20-28天，翻房三次，水分≤16%。
贮存：成品曲断面色泽金黄或灰白色，具麦曲香，贮存3-6个月。
粉碎：粒度5mm以下占95%，不合格曲用于辅料。
2. 原料处理
粉碎：高粱破碎成4-6瓣，粗细适中，粗粉占50%，利于淀粉暴露。
清蒸稻壳：稻壳清蒸至无生糠味，自然冷却备用。
润粮：高粱加40-50℃热水（占原料18-20%），润料1-2小时，促进吸水膨化。
3. 配料与拌和
配料：高粱与稻壳、酒醅按1:3至1:4比例混合，粮醅比根据母糟淀粉含量、酸度和水分调整，淀粉浓度18-22%。
拌和：均匀翻拌，无大团块，覆盖稻壳防止酒份挥发。
4. 装甑与蒸馏
装甑：甑底清扫并用水清洗，垫清蒸稻壳，均匀装料，防止跑汽。
清蒸清烧：原料清蒸后与酒醅分开蒸馏，采用小汽蒸馏，大汽追尾，控制流酒速度和蒸汽压力，酒基温度25-30℃，看花摘酒，截头去尾，酒头和酒尾回醅发酵，酒身用于陈酿。
5. 凉糟下曲
凉糟：糟醅出甑后堆积，用70℃热水吸浆，翻糟排酸降温，待温度降至28-32℃时下曲。
下曲：按粮曲比例（约1:0.8）均匀加入大曲，控制糟醅酸度、水分和淀粉浓度。
6. 地缸发酵
入缸：糟醅倒入地缸，整平踩实，表面中高四边低，泼酒尾，用窖泥密封，踩紧四周。
发酵：厌氧发酵28-40天，升温幅度≥10℃，温度曲线呈“前缓、中挺、后缓落”，确保酯类生成。
维护：出缸后清理地缸，喷洒2-3%vol酒尾，撒大曲粉，保养缸壁。
7. 陈酿与勾兑
陈酿：基酒贮存于陶坛，恒温恒湿（15-20℃），陈酿1-3年，促进酸酯平衡。
勾兑：通过小样勾兑和调味，调整乙酸乙酯等香气成分，突出清香纯正风格。
工艺特点
地缸发酵：采用陶瓷地缸，隔绝外界微生物，香气纯净，酒体爽净。
清蒸清烧：原料和酒醅分开蒸馏，减少杂味，酯香突出。
中高温大曲：微生物代谢生成乙酸乙酯和乳酸乙酯，形成清香风格。
高酒度：酒精度50-67度，入口刚烈，余味干净。
工艺卫生：严格防止杂菌污染，确保发酵稳定。
产品代表
衡水老白干
概述：产于河北衡水，始于汉代，兴于明清，以“干、烈、净”著称，是老白干香型的代表。
特点：清香纯正，酯香突出，入口刚烈，酒体协调，回味爽净。
代表产品：衡水老白干67度、老白干青花、老白干经典。
荣誉：国家优质酒，河北省非物质文化遗产，多次获全国评酒会金奖。
市场：畅销华北，出口东南亚。
板城烧锅酒
概述：产于河北承德，采用地缸发酵和清蒸清烧工艺，历史悠久。
特点：清香优雅，入口醇和，余味干净，酒体协调。
荣誉：河北省名酒，华北市场受欢迎。
承德乾隆醉
概述：产于河北承德，以清香纯正和高酒度著称，结合传统工艺和现代技术。
特点：酯香突出，入口烈而柔，回味爽净。
市场：华北及东北地区。
鉴别老白干香型白酒
外观：无色透明，清亮晶莹，无悬浮物或沉淀。
香气：贴杯轻嗅，乙酸乙酯香突出，清香纯正，伴果香，无辛辣或异味。
口感：入口刚烈醇和，酒体协调，后味爽净，回味悠长。
酒花：摇晃酒瓶，酒花细小均匀，堆花时间8-12秒，酒度50-67度。
手搓法：滴酒于手心，摩擦后闻清香为主，伴酯香为优，甜味次之，苦臭为劣。
油滴法：滴食用油入酒，油规则扩散且下沉慢为优质酒。
国家标准（GB/T 20825-2007）
发布与实施：2007年1月19日发布，2007年7月1日实施。
适用范围：以高粱为原料，经固态发酵、地缸发酵、清蒸清烧、蒸馏、陈酿、勾兑的老白干香型白酒。
技术要求：
感官：酒色清亮透明，清香纯正，入口醇和刚烈，后味爽净，风格典型。
理化：
酒精度：50.0-67.0%（±1.0度）。
总酸（以乙酸计）：≥0.50g/L。
总酯（以乙酸乙酯计）：≥1.50g/L。
固形物：≤0.50g/L。
卫生：符合GB 2757（蒸馏酒卫生标准）。
试验方法：
感官品评：按标准程序，评色、香、味、风格。
理化分析：气相色谱法测定乙酸乙酯、乳酸乙酯等。
检验规则：出厂检验每批，型式检验每年至少一次。
标志包装：标签标明“老白干香型白酒”、质量等级、执行标准等。
制定背景
老白干香型白酒起源于河北衡水，历史可追溯至汉代，成熟于明清时期。20世纪50年代，衡水老白干酿酒集团总结传统地缸发酵和清蒸清烧工艺，形成了独特的“干、烈、净”风格。2007年，中国食品发酵工业研究院联合衡水老白干酿酒集团制定了《GB/T 20825-2007》，规范了生产和质量控制，确立了老白干香型在国家标准体系中的地位。
营养与保健
老白干香型白酒富含酯类和微量元素，适量饮用具有以下益处：
健胃：刺激胃液分泌，促进消化。
活血：酯类促进血液循环，利于代谢。
热量：1克乙醇提供5千卡热量，70%可被人体利用。
建议饮用量：每日30-60毫升（50度酒），避免过量以防酒精中毒。
沿革发展
老白干香型白酒起源于汉代，盛于明清，20世纪50年代形成现代工艺体系。2007年《GB/T 20825-2007》标准发布，推动了标准化生产。近年来，衡水老白干等品牌通过技术创新和市场推广，扩大了华北及全国市场影响力。
产量与分布
老白干香型白酒产量占白酒市场1-2%，主要产于河北（衡水、承德），以衡水老白干为主，市场覆盖华北、东北，部分出口东南亚。
总结
老白干香型白酒以其清香纯正、刚烈爽净的风格，成为中国白酒文化的重要组成部分。其地缸发酵和清蒸清烧工艺赋予酒体独特风味，以衡水老白干为代表，传承了河北酿酒技艺。《GB/T 20825-2007》标准的实施规范了生产和质量控制，推动了老白干香型白酒的产业化和市场化发展，展现了中国白酒的多样性和文化魅力。