标准号：GB/T 20823-2007
发布日期：2007-01-19
实施日期：2007-07-01
出版社：中国标准出版社
主要起草单位：中国食品发酵工业研究院、江西四特酒有限责任公司
归口单位：全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会
标准类别：产品标准
中国标准分类号（CCS）：X61
国际标准分类号（ICS）：67.160.10
主管部门：中国轻工业联合会
代表产品：四特酒、临川贡酒
工艺：固态发酵，高温制曲，混蒸混烧，陶坛陈酿
主要成分：丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯
概述
特香型白酒是中国白酒十二大香型之一，以江西为主要产区，因其独特的香气和口感而著称。它以整粒大米为主要原料，采用中高温大曲为糖化发酵剂，通过传统固态发酵、混蒸混烧、蒸馏、陶坛陈酿和勾兑工艺酿制而成。其香气以奇数碳脂肪酸乙酯（如丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯）为主体，丙酸乙酯含量尤为突出，居各种香型白酒之首，赋予酒体多类型、多层次的芬芳。其感官特点为“酒色清亮透明，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，入口绵甜，圆润，后味爽净，无邪杂味”，香气幽雅舒适，诸香协调，兼具清香的爽净和浓香的醇厚。
《特香型白酒》（GB/T 20823-2007）国家标准于2007年7月1日实施，填补了特香型白酒国家标准的空白，规范了生产工艺、质量要求和检验方法。以江西四特酒和临川贡酒为代表，特香型白酒在华东、华中地区广受欢迎，凭借其优雅风味和健康属性，逐渐在高端市场占据一席之地。
饮品特色
特香型白酒以其独特的香气和口感著称，主要特点包括：
香气：以丙酸乙酯为主，伴有戊酸乙酯、庚酸乙酯等奇数碳脂肪酸乙酯，香气幽雅舒适，兼具清香的淡雅和浓香的馥郁，层次丰富，诸香协调。
口感：入口绵甜醇厚，酒体圆润柔和，酸甜协调，后味爽净，回味悠长，无邪杂味。
酒体：无色透明，清亮晶莹，无悬浮物或沉淀。
风格：香气多类型、多层次，酒体协调和谐，兼具清香的爽净和浓香的醇厚，适合多种饮用场景。
感官品评：
低档：香气协调，口感醇和，余味爽净，适合大众消费。
中档：丙酸乙酯香突出，香气幽雅，口感绵甜圆润，市场主流。
高档：香气馥郁优雅，酒体细腻丰满，回味悠长，深受高端消费者喜爱。
酿造原料
特香型白酒的原料选择独特，强调整粒大米的使用：
主要原料：优质整粒大米（籼米或糯米），淀粉含量高（≥70%），不经粉碎，保留大米天然香气，直接混蒸混烧。
糖化发酵剂：中高温大曲，以面粉、麦麸和酒糟按一定比例混合制成，接种曲霉、酵母和细菌，培养温度40-60℃，生成丙酸乙酯等特征香气物质。
水质：选用优质天然泉水，如江西赣江水系或地下深层泉水，纯净无杂质，富含微量矿物质。
辅料：稻壳作为疏松剂，要求新鲜干燥，清蒸30分钟去除糠味，含水量≤13%。
酿造工艺
特香型白酒采用固态发酵和混蒸混烧工艺，流程复杂，技术要求高，具体如下：
1. 大曲制备
配料：面粉、麦麸、酒糟按比例混合，加入适量水，拌料均匀，手捏成团不散、不粘手。
成型：压制成砖型长方体曲坯，表面光滑，棱角清晰，具弹性，无软陷。
发酵：曲坯培养经历上霉、晾霉、潮火、大火、后火五阶段，室内温度25-35℃，湿度80-90%，曲坯最高温度62-65℃，发酵20-28天。翻房三次，控制水分≤16%。
贮存：成品曲断面色泽金黄褐色或灰白色，无黑圈，具麦曲香，贮存3-6个月。
粉碎：粒度5mm以下占95%，不合格曲用于踩糟。
2. 原料处理
清蒸稻壳：稻壳清蒸至无生糠味，自然冷却备用。
润粮：整粒大米堆积，泼酿造用水润湿（新粮免润），确保湿润均匀。
3. 配料与拌和
配料：大米与稻壳、酒醅按1:3至1:4比例混合，粮醅比根据母糟淀粉含量、酸度和水分调整，控制淀粉浓度18-22%。
拌和：均匀翻拌，无大团块，覆盖稻壳防止酒份挥发。
4. 装甑与蒸馏
装甑：甑底清扫并用水清洗，垫清蒸稻壳，均匀装料，防止跑汽和压酒。
蒸馏：采用混蒸混烧工艺，小汽蒸馏，大汽追尾，控制流酒速度和蒸汽压力，酒基温度25-30℃，看花摘酒，截头去尾，酒头和酒尾回醅发酵，酒身用于陈酿。
5. 凉糟下曲
凉糟：糟醅出甑后堆积，用70℃热水吸浆，翻糟排酸降温，待温度降至工艺要求（28-32℃）时下曲。
下曲：按粮曲比例（约1:0.8）均匀加入大曲，控制糟醅酸度、水分和淀粉浓度。
6. 入池发酵
入池：糟醅均匀倒入窖池，整平踩实，表面中高四边低，泼酒尾，窖泥密封，踩紧四周。
发酵：厌氧发酵45-60天，升温幅度≥10℃，温度曲线呈“前缓、中挺、后缓落”，确保香气物质生成。
7. 出池与窖池维护
出池：上层糟醅作踩糟，中层作原料糟，丢糟4-5车，观察窖池环境和糟醅状态。
维护：出窖后清理窖池，喷洒2-3%vol酒尾，撒大曲粉，保养窖泥。
8. 陈酿与勾兑
陈酿：基酒贮存于陶坛，恒温恒湿（15-20℃），陈酿1-3年，促进酸酯平衡。
勾兑：通过小样勾兑和调味，调整丙酸乙酯等香气成分，突出特香风格。
工艺特点
整粒大米：不粉碎，混蒸混烧，保留大米天然香气，增强丙酸乙酯含量。
中高温大曲：面粉、麦麸、酒糟混合制曲，微生物代谢生成奇数碳脂肪酸乙酯。
混蒸混烧：原料与酒醅同时蒸馏，香气物质充分提取。
厌氧发酵：窖池密封，温度曲线控制，香气层次丰富。
工艺卫生：严格防止杂菌污染，确保发酵稳定。
产品代表
四特酒
概述：产于江西樟树，始于1952年，以“整粒大米、混蒸混烧”工艺著称，是特香型白酒的代表。
特点：丙酸乙酯香突出，香气幽雅，入口绵甜，酒体圆润，回味爽净。
代表产品：四特东方韵、四特特香型经典。
荣誉：国家优质酒，江西省非物质文化遗产，多次获全国评酒会金奖。
市场：畅销华东、华中，出口东南亚。
临川贡酒
概述：产于江西抚州，历史可追溯至明清，以赣江水系泉水和整粒大米酿制。
特点：香气清雅，酒体柔和，入口绵甜，余味爽净。
荣誉：江西省名酒，华中市场受欢迎。
鉴别特香型白酒
外观：无色透明，清亮晶莹，无悬浮物或沉淀。
香气：贴杯轻嗅，丙酸乙酯香突出，伴清香和浓香，幽雅舒适，无辛辣或异味。
口感：入口绵甜醇厚，酒体圆润，后味爽净，回味悠长。
酒花：摇晃酒瓶，酒花细小均匀，堆花时间8-12秒，酒度30-50度。
手搓法：滴酒于手心，摩擦后闻丙酸乙酯香为主，伴酯香为优，甜味次之，苦臭为劣。
油滴法：滴食用油入酒，油规则扩散且下沉慢为优质酒。
国家标准（GB/T 20823-2007）
发布与实施：2007年1月19日发布，2007年7月1日实施。
适用范围：以整粒大米为原料，经固态发酵、混蒸混烧、蒸馏、陈酿、勾兑的特香型白酒。
技术要求：
感官：酒色清亮透明，香气幽雅舒适，诸香协调，入口绵甜，圆润，后味爽净，无邪杂味。
理化：
酒精度：30.0-60.0%（±1.0度）。
总酸（以乙酸计）：≥0.50g/L。
总酯（以乙酸乙酯计）：≥1.50g/L。
丙酸乙酯：特征香气成分，含量居各种香型之首。
固形物：≤0.50g/L。
卫生：符合GB 2757（蒸馏酒卫生标准）。
试验方法：
感官品评：按标准程序，评色、香、味、风格。
理化分析：气相色谱法测定丙酸乙酯、戊酸乙酯等。
检验规则：出厂检验每批，型式检验每年至少一次。
标志包装：标签标明“特香型白酒”、质量等级、执行标准等。
营养与保健
特香型白酒富含奇数碳脂肪酸乙酯和微量元素，适量饮用具有以下益处：
健胃：刺激胃液分泌，促进消化。
活血：丙酸乙酯等酯类促进血液循环，利于代谢。
热量：1克乙醇提供5千卡热量，70%可被人体利用。
建议饮用量：每日30-60毫升（40度酒），避免过量以防酒精中毒。
沿革发展
特香型白酒起源于江西，以四特酒为代表的工艺形成于20世纪50年代，结合整粒大米和混蒸混烧技术，创造出独特的丙酸乙酯香型。2007年《GB/T 20823-2007》标准发布，规范了生产和质量控制，推动了特香型白酒的产业化。近年来，四特酒等品牌通过技术创新和市场推广，扩大了影响力。
产量与分布
特香型白酒产量占白酒市场1-2%，主要产于江西（樟树、抚州），以四特酒和临川贡酒为主，市场覆盖华东、华中，部分出口东南亚。
总结
特香型白酒以其独特的丙酸乙酯香气和绵甜口感，成为中国白酒文化的重要组成部分。其整粒大米、混蒸混烧工艺赋予酒体幽雅芬芳和柔和风味，以四特酒为代表，传承了江西酿酒技艺。《GB/T 20823-2007》标准的实施规范了生产和质量控制，推动了特香型白酒的产业化和市场化发展，展现了中国白酒的多样性和创新潜力。